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酒店中餐服务标准步骤
一.目标:
确保酒店提供之中餐餐饮服务之卫生、品质符适用户要求。
二.范围:
中餐厅内场及外场作业标准及服务步骤。
三.权责:
3.1.外场:实施提供餐饮服务及外场清洁。
3.1.1.副理:外场工作督导。
3.1.2.资深领班/领班:订桌及清洁情况检验,领班级以上主管主持早会,分配工作。
3.2.内场(中厨房):实施餐饮准备及烹调工作及内场清洁。
3.2.1.主厨:责任人员管理、调配菜色及出品品质审核。
3.2.2.副主厨:负责帮助主厨及出品管理。
3.2.3.头砧:负责进货及蔬果生鲜品管理。
3.2.4.头锅:负责烹调。
3.2.5.烧腊:负责烧、烤卤味冷盘。
3.2.6.点心:负责点心、甜汤、制作单尾。
3.2.7.扣炖:负责炖品、蒸食。
3.2.8.打荷:负责盘饰。
四.定义:
4.1.外场:3F粤菜厅/5F宴会厅4F贵宾厢房。
4.2.内场:中厨房(3F5F)。
五.作业内容:
5.1.步骤图:
准备工作
准备工作
外场内场
外场
内场
清洁烹调
清洁
烹调
NN检验检验
N
N
检验
检验
YY
Y
Y
出菜餐前服务
出菜
餐前服务
用餐服务
用餐服务
结账
结账
送客
送客
清洁整理
清洁整理
交班
交班
5.2.确定订位:
5.2.1.由资深领班/领班在上班前依据[粤菜厅预订本]内订位情况合适分配工作。
5.2.2.领班人员实施检验,各工作人员应依据中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导店书》,整理仪容清洁,及对规则及工作内容之实施。
5.2.3.接到[订席通知单]由主厨、副主厨及头砧事先确定进货时机,并合适分配工作给每位责任人实施。
5.3.准备工作:由资深领班/领班每半个月填写[中餐部工作分配表]。
5.3.1.外场:确定订位工作后,服务人员遵照自己所分配工作,著手服务之前准备工作,参考中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》。
5.3.2.内场:
5.3.2.1.事前煲上汤及发好乾货,如鱼翅、广肚、竹笙等。当日进货、生鲜蔬果应洗好或整理后分门别类储存,预估当日份量领取备品,及己订妥酒席之货物。
5.3.2.2.打荷应事先摆好盘饰,准备碗盘数量待用。
5.4.内场:
5.4.1.烹调:砧板递交处理妥材料,各负责厨师依各[标准食谱]进行烹调,整个过程需要注意菜肴色、香、味、盘饰及整齐卫生,再见同蒸笼、点心及烧腊部准备烧腊食品,一齐送到出菜口。冷热食或素食于烹调过程中,应分别使用刀具及砧板,并分别保留避免交叉感染。烹调之菜色,依主厨拟订之菜单准备。
5.4.2.内场:内场主厨或副主厨,每日须针对厨房环境卫生,食物烹调过程是否妥当,及餐具洁净度进行检验,并填写内场[中厨房安全卫生自检表]。
5.4.3.出菜:出菜时依《出菜管理程序》,并应注意盘饰及边缘清洁,酒席上菜时间须等用户到齐,由外场主管或领班提醒后开始上菜。
5.5.外场:
5.5.1.清洁:
5.5.1.1.清洁工作是餐厅环境保持洁净明亮最关键工作,包含餐桌椅、各式餐台、柜子、玻璃等地方,每日均须由当班服务员负责清理洁净。(若属于公共区域者由管家部负责清洁)。
5.5.1.2.己订位之用户未上门前,须把用户和咨客约定桌椅安排方法先行处理妥善,等候用户上门用餐。
5.5.2.检验:清洁打扫工作完成时,由主管或区域负责干部进行检验,内容包含:
落实清洁工作,及合适桌椅、遵照指示安排厢房;若发觉未处理完善者,领班应亲自指导改善完竣,并填写[中餐部安全卫生自检表]。
5.5.3.餐前服务:服务员递送毛巾,上小食,为用户点单,并填写在[常见点单]上或[中餐点菜单]。
5.6.用餐服务:参考中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》。
5.6.1.用餐后向用户分发[用户意见咨询表]。
5.6.2.咨客在下班前依据常客提供资料填写[用户资料统计表]。
5.6.3.当本餐厅食物或酒水不够用,开立[内部调拨单]从其它餐厅调拨。
5.7.结账:用户用餐完成后,依据[常见点单]及[中餐点菜单]中所发生费用或实际发生费用进行结账,在账单打印出来后,餐厅主管或责任人员要仔细查对,以免犯错。
5.8.送客:用户准备离开时,服务人员要列队目送用户离开。
5.9.清洁整理:
5.9.1.外场:每日下班前由主管再次做整体检验,包含清洁、电源等安全方面,及餐具是否归位均须明确检验,每项全部确实完成无误后,并填写[中餐部安全卫生自检表]才可离开工作岗位。
5.9.2.内场:
5.9.2.1.由当值主管或指定人员按[中厨房安全卫生自检表]做仔细检验。
5.9
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