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第一章食品污染及其控制

食品污染是指食物受到有害物质侵袭，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变过程。

食品污染物起源大致可分为：1、食物中存在天然毒物；2、环境污染物；3、滥用食品添加剂；4、食品在加工、存放、运输及烹调过程中产生有害物质或工具、用具中污染。

依据污染物性质，食品污染可分为三个方面：

1）生物性污染：包含微生物及其毒素，病毒和寄生虫及其虫卵。

2）化学性污染：包含化学农药、有害金属、多环芳烃类（如容器、包装材料及涂料；滥用食品添加剂等）

3）放射性污染：关键来自放射性物质开采、冶炼和在生活中应用于排放。食品能够吸附或吸收外来放射性物质。

食品污染造成伤害，能够归结为：

1、影响食品感官性状；2、造成急性中毒；3、引发机体慢性危害；4、对人类致畸、致突变和致癌作用；

食品污染控制

一、加强本身管理和检验工作，落实专员负责，制订管理制度，从食品采购、生产、加工、存放、运输、陈列、销售等各步骤采取对应防制方法。

二、各类食品污染控制方法

（一）细菌性污染控制

1、细菌性污染控制。加强食品生产经营过程卫生防护。严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。

2、控制细菌在食品中繁殖。采取冷藏冷冻方法抑制食品中污染细菌增殖，盐腌，脱水等方法以控制细菌繁殖。

3、根本杀灭食品中污染细菌。必需做到烧熟煮透，熟食品存放时间较长，也应重新加热后食用。

4、食品从业人员要做好个人卫生。按要求每十二个月进行一次健康检验。从业人员在进行操作时，应先洗手消毒。

（二）真菌及真菌毒素污染控制

1、预防食品被真菌及真菌毒素污染根本方法是防霉。

2、食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒。

3、深入完善食品中真菌毒素许可限量标准。

4、工业有害污染物和其它化学物质污染控制

1）改善食品加工方法，烘烤食品时选择发烟少燃料，不要使食品和燃烧物直接接触并尽可能使用电热、红外线烘烤等方法。

2）应用维生素C等阻断亚硝胺产生。试验证实维生素C能降低亚硝胺产生。

3）多种食物应以新鲜食用为标准，腌制蔬菜应在30天以上食用，腌制时间过短、腌制得太生，亚硝酸盐含量较高。

第二章餐饮业卫生管理

第一节设备和设备

一、地面和排水

食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设，且须平整、无裂缝，并应有一定排水坡度（大于1.5%）。

二、墙壁和门窗

就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有空气幕或能自动关闭。

第二节粗加工卫生要求

一、粗加工场所卫生

粗加工场所应分设肉类原料（包含水产品）和蔬菜原料洗涤专间或区域，肉类、水产品、蔬菜原料清洗水池应分开设置并有显著标识，所以水池应不少于3只。加工肉类、水产品和蔬菜操作台、砧板等用具和容器分开使用，并有显著标志。

二、粗加工操作卫生

多种食品原料在粗加工时，首先检验食品质量，发觉有腐败变质迹象、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等或其它感官性状异常，均不得加工和使用。

（一）肉类

加工清洗前，应检验是否经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳）属正常肉食品，并将黏附在肉上毛、血、污迹清洗洁净，放于清洁容器内，肚肠等内脏应分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。冷冻食品自然解冻，完整冷冻食品可采取流动自来水冲淋或浸泡在自来水中解冻，不能用温水浸泡，不然会降低营养成份加速肉类变质，解冻后食品不得再冷冻。

（二）水产品

清洗前应逐条检验鱼质量，尤其应拣剔有毒鱼及一些鱼有毒内脏。

（三）禽蛋类

活禽宰杀前注意有没有疾病，宰杀后脱净羽毛，除尽内脏，清洗洁净后送入厨房。

（四）蔬菜

拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，为预防营养素流失，对多种蔬菜均应根据一拣、二洗、三切次序进行操作。清洗后蔬菜不应有泥沙杂质，不应放置过夜。为预防蔬菜被农药污染，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净。

第三节切配卫生要求

切配是指把经过粗加工食品分别根据菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理过程。可设置专用切配间或在合理位置设置切配区域。

一、切配场所卫生

食品切配应有固定场所或专间。地面无积水、五油腻保持清洁。切配结束，做好冲洗清扫等卫生工作，保持室内清洁卫生。

二、工具、容器卫生

切配中用工具、容器、抹布保持清洁。刀、砧板用后洗刷洁净，砧板洗刷揩干后应竖立存放，预防发霉。抹布在使用过程中常常清洗，用后洗净晾干。砧板、抹布要常常消毒，每星期不少于一次（煮沸或蒸汽消毒），食物中毒高发季节增加消毒频率，以杀灭细菌。盆、盘、桶等容器每次使用后洗净，保持清洁。

三、切配操作卫生

食品在拣洗等粗加工后要立即切配，不立即使用放入冷藏箱保留。切配中应注意对质量检验，不符合要立即剔除。

（一）预防交叉污染

生肉、禽、水产品、蔬菜等带染有不一样细菌，切配时刀、砧板、抹布和操作者