《粮油食品加工学》试题套含答案(大学期末复习资料)..docx

2023-2023学年第1学期

《粮油食品加工学》试题〔卷〕A一、填空题〔每空0.5分，共计12分〕

1、GB1351-2023将小麦分为5类：、、

、、和混合小麦。

2、 、、和

碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—大规模生产。

=和_ ,其中适合于

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质

5、按不同目的，可将调和油分为：、和o

6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和

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二、名词解释〔每题2分，共计14分〕

1、物理精炼

2、面筋质

3、磨齿斜度

4、锋角钝角

5、人造奶油

6、粉未油脂

7、糖的反水化作用

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三、问答题〔每题4分，共计

36分〕

、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点

2、如何承受快速发酵工艺生产面包

3、传统豆腐生产的根本原理

4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？

5、简述豆味的来源和消退方法

6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务

7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用

8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题〔每题19分，共计38分〕

1、设计一套小麦清理和制粉的