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海南省学校食品安全管理食品冷藏、冷冻管理制度

1.冷藏、冷冻设施

（1）食堂依据冷藏、冷冻食品采购、使用量及设备使用情况配备相应的食品冷藏、冷冻柜，必要时设置冷藏库、冷冻库。

（2）存放原料、半成品、成品以及食品留样的设备应并标明用途、分开使用，杜绝生熟混放。冷冻、冷藏柜（库）有明显的区分标识：原料、半成品、成品等。

（3）冷藏、冷冻（库）设有可正确显示内部温度的温度计（宜设置外显式温度计），使用期间保证设备温度符合食品存放要求。

（4）食堂应定期校验冷藏冷冻设备温度，确保冷藏温度保持在0℃～8℃，冷冻温度宜保持在-12℃及以下。应定期对设备进行清洗、除霜、除臭，并做好相关记录。

（5）设备使用、维修、养护等详见《设施设备管理制度》。

2.冷藏、冷冻食品查验期间，尽可能减少食品的温度变化。采购食品到货查验时，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。验收合格的食品应及时冷藏、冷冻贮存，定位存放。无具体温度贮存要求且需冷藏、冷冻的食品，其温度可参考《餐饮服务食品安全操作规范》附录M的相关温度要求。

3.冷冻食品贮存前宜分割成小块，避免使用时反复解冻、冷冻。

4.冷藏、冷冻贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，应将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

5.糕点类食品制作过程中当餐次未使用完的自制蛋液，应