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海南省学校食品安全管理体系文件裱花蛋糕加工制作流程及要求

1.裱花操作流程

裱花师个人卫生打蛋浆调糊注膜烘烤脱模

制蛋坯制糖膏涂面构图裱花包装储存

2.裱花操作要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，不得加工有腐败变质或者其他感官性状异常的食品。

（2）应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。从事裱花蛋糕加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（3）专间操作人员应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

（4）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（5）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（6）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

（7）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

（8）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。