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榴莲壳粉的制备工工艺研究

摘要本实验以榴莲壳为主要原料，利用微波干燥技术制备榴莲壳粉。

首先用感官评价作为指标，进行单因素试验，研究了漂烫时间、料液比、

均质时间、铺料厚度、微波功率这五个因素对榴莲壳粉品质的影响。再在

单因素的基础上，选取漂烫时间、铺料厚度、微波功率这三个影响较显著

的因素进行响应面优化。最终获得最佳榴莲壳粉制备最佳工艺条件：料液

比为1：6，均质时间为5.2min，漂烫时间为109.06min，铺料厚度为

1.32cm，微波功率为297.85W时，此时感官评分达到最高值为85.65分。

最后，在最优工艺的基础上对榴莲壳粉的配方进行调配，得到最佳配方为：

榴莲果肉添加量为8%、白砂糖添加量为15%、柠檬酸添加量为2%，此时

感官评分最高，达到91分。

榴莲大多是采用即食的方式，半熟榴莲和成熟榴莲的加工工艺又有所

不同：半熟的榴莲是先完整地取出假种皮和种子，再包上聚氯乙烯薄膜以

防失水浓缩；成熟、高质量的榴莲采用单个快速冰冻方法制得冰冻榴莲。

榴莲还可以加工成众多可口的产品，如榴莲糖、冻干榴莲、榴莲巧克力、

榴莲酒、榴莲粉、榴莲酱、等[5]。

榴莲的根、叶子、果皮等同样具有利用价值。榴莲的根和叶子可煎成

汁液，是一味很好的退热处方药；榴莲的果皮可作为制作纸板的原料，

也可作为吸附剂以去除水溶液中的酸性染料，榴莲的果核还可以煮着吃，

味道像烤甜薯，能够有效治疗皮肤敏感性疮痒[2-7]。

1.2果蔬粉加工工艺的研究进展果蔬粉是用干燥（如自然风干、微波

等）的手段，并通过如粉碎等方法来辅助制成的即饮即冲、营养丰富的粉

状干制品，属于固体饮料的一种，它不但可以延长产品的货架期，还可以

添加到如甜品、烘焙食品、夹心饼干、休闲食品等其他各类食品，做成种

类多样、营养丰富的食品[9]。

目前用于制备果蔬粉的干燥技术主要有喷雾干燥、微波干燥、热风干

燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥及超微粉碎技术等[11，12]。

随着科学技术的进步，微波干燥应用在食品加工行业是越来越普遍了，

微波干燥主要通过物料中分子运动和摩擦使物料温度不断升高，从而达到

干燥的目的。微波干燥也在果蔬干燥领域得到广泛关注[13-15]。

微波干燥较其他干燥方法有很多优势，如能比较好地保持果蔬外观、

微结构以及营养成分[16]，具有干燥速率快、干燥均匀、节能环保等优点，

是农副产品干燥的发展趋势，已广泛应用于胡萝卜、苹果、南瓜等果蔬中

[17-24]。

因此应用微波干燥（或微波强化）来干燥果蔬产品将具有较广阔的应

用前景。

1.3研究目的及意义榴莲作为传统的药食两用水果，具有多种药用和

保健功能。但是目前对榴莲的利用方式主要为食用果肉，占果实总重量

66.7%以上的果皮和种子被当作废弃物丢弃。据统计，全球榴莲年总产量

约为140万吨，将产生废弃物90余万吨。

榴莲壳和种子不仅占果实比例大而且有较好的药理活性和保健功能。

主要以丢弃物去处理榴莲壳和种子不仅浪费原料资源而且污染环境。迄今，

人们对榴莲壳的开发主要是作为建筑材料和制成吸附剂或干燥剂，和研究

榴莲提取物的药理活性和化学成分，作为食品产品去开发和应用尚未见报

道。有效地开发榴莲壳可减少环境的压力，还可增加经济效应。

1.4研究内容本研究以榴莲壳为原料，对榴莲果粉的加工工艺进行研

究，并对其配方进行优化，为有效地开发榴莲壳和种子并加大榴莲的产业

化开发提供了新的途径。主要研究内容如下：（1）在单因素基础上，

利用响应面方法，确定榴莲果粉的最佳微波干燥工艺参数。

（2）在最优工艺的基础下对榴莲壳粉进行调配。

2材料与方法2.1实验材料2.1.1实验材料与试剂表2-1实验材料与

试剂试剂（原料）名称生产厂家金枕头榴莲纤维素酶糖化酶a-淀粉酶福

建晋江浙江一诺生物科技有限公司浙江一诺生物科技有限公司浙江一诺生

物科技有限公司2.1.2仪器与设备表2-2实验设备设备名称型号生产厂家

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制造有限公司广东美的生活电器制造有限公司启力2.2实验方法2.2.1榴

莲壳的提取工艺流程及操作要点图2-1榴莲壳工艺流程图操作要点：1.