职工食堂餐饮服务食材加工方案.pdf

职工食堂餐饮服务食材加工方案

目录

第一节食谱变化方案3

一、菜单设计变化3

二、口味多样变化4

三、季节性变化4

四、满足员工意见的变化4

五、花色品种变化4

六、菜品更新变化5

第二节食材加工流程5

一、加工工艺流程图5

二、食材加工操作标准6

第三节食品加工操作规范10

一、食品加工制作规范10

二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程11

三、废弃食用油脂处理流程13

第四节加工人员管理13

一、人员管理制度13

二、管理人员工作标准15

三、从业人员工作标准16

四、厨房操作管理17

第五节食品加工卫生要求19

一、食品卫生“五四”制度19

1

二、环境卫生19

三、个人卫生20

四、清洗烹饪卫生20

五、凉菜间卫生要求21

第六节餐饮检验安全管理方案21

一、食品安全检验制度21

二、供餐检验制度22

三、记录台账22

第七节食品加工质量保障管理23

一、总则23

二、指导思想23

三、质量保障方案23

四、管理人员职责24

五、从业人员职责25

六、原材料供给部门职责26

七、设施设备管理规范26

八、奖惩规定27

九、奖惩标准27

十、售后管理28

2

第一节食谱变化方案

一、菜单设计变化

（一）语言文字

菜品分类顺序排列合理、美观。文字简洁清楚，印刷或

书写美观大方。商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹

制方法和产品特点的简单说明，便于客人选择。无涂改、污

渍，清洁卫生。

（二）菜单拟定

员工餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单两周不重复，

每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交

由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。

商务接待餐菜单：由行政总厨亲自指挥安排菜单的拟

定，菜单内容丰富，冷、热菜分类搭配合理，点心、汤类安

排适当，各种菜点营养平衡，价格有高、中、低三个档次，

能够满足甲方商务用餐的不同规格需求。

（三）安全卫生营养

菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需

要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。考

虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养

搭配的科学，员工餐厅菜单的制定将严格按照《营养与膳食

的要求和准则》来进行。

3

二、口味多样变化

菜品品种以四川家常菜为主、兼顾各地特色风味菜（鲁

菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等）。菜单内容突出菜品

烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。发挥

中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求

及时调整。

三、季节性变化

菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量

好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气

候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配置，每日更

新。另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、

中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。

四、满足员工意见的变化

定期收集员工意见，针对员工对食材、口味、品种、分

量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。

五、花色品种变化

菜单设计要求菜品花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜

点、汤类齐全。菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。临时

性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司

可提供三套菜谱供客人选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤

类比例安排在５：15：4：3左右，各种产品高低档搭配，档

4

次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，中档产品

安排