肯德基营运标准手册厨房篇.doc

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肯得基（中国）餐饮有限公司

KFC

营运标准手册

厨房篇

教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房

空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架

项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW）暖机，滤油，换油

设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台

时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清

学习思路：

进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则

腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期

裹粉时：调料，面粉，水量，粉量

烹炸时：油质，油量，油温，设定

厨房篇（K）

厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点：

1 上产品

·生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架

·裹粉时注意炸锅的使用情况

·随时注意裹面台的清洁及时过筛换水

·保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）

·及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表）

·下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。

·清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁

2 滤油中

·滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量

·注意设备的TLC

3 穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。

4 不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。

5 冷库中

·取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁

·解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡

·保持腌泡区域的整齐且清洁

·放产品前，清洁消毒周转箱

·腌1批，腌汁液倒一次。

滤油

1 关闭加热开关，使温度降250-270°F

2 组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好

3 取下炸篮，支起锅盖并清洁

4 去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体

5 将油抽入锅中后，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片

换油

1 领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10cm固体油，直保溶油）

2 滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后

3 加清水，没过加热线圈加热至190°F-200°F，关闭加热开关

4 喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟

5 期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表起锅

6 冲洗锅体

7 用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用1：1醋溶液中和

8 冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀

9 放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关

暖机

1 组装炸锅。动力阀要旋紧

2 打开动力开关。检查油量，锅体水平（油位锅缸前沿125CM）

3 在COOL状态下，加热20分钟，并轻轻搅拌炸油,其间组装油车,均匀撒入滤油粉,定位

泄油完毕后回抽，回抽到一半时打开泄油阀，边泄边抽15分钟，然后关闭抽油开关，空抽3-4秒。

加热至上限，打开加热开关

（8头锅，滤油粉128盎司，4头锅，小槽锅64盎司）

厨房IC职能

1 检查时间卡

2 检查货量（冷藏库，面粉，油，物料）

3 检查设备使用状态（油质，油量，油温）

4 检查清洁工作，清洁工具

5 随时快速提供优质食品

6 合理安排员工工作

7 检查员工操作标准，仪容

和总配IC沟通良好

星会（法定主题）

一我们的目标

1 成为宁波区最棒的，最有战斗力的训练组

2 培训出宁波区最优秀，最有战斗力的服务组

议题：A我们的目标是否合适？

B达成目标有什么困难

C如何去达成，什么时候达成

二目前餐厅的问题

1 星级本身有较多的问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，需要提醒约束

2 员工训练不足，操作不标准，理论不认知，在餐厅中，自由散漫，百无禁忌

三为了完成第一个目标，必须与全体组长，训练员达成共识

1 全体星级对各工作站的理论，操作是统一完备的

带训思路是统一的，带训技巧是共同提出的，以避免10个星级有10套（带出徒弟各一套），

应该不管谁带的徒弟每个星级都有可以管，所有星级能够协调一致的工作

注：（笔记本的版本完成，操作标准以挑战赛流程为准，将以操作考，小组会议，工作站会议形式统一）

四星级应认清自己的角色，找准自己的位置

1 清楚