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绪论

一、名词解释

食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。

营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

食物或食料：指含有营养素的物料。

食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。

水分

一、名词解释

离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。

疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。

疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。

水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为aw=P/P0

水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。

单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。

滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。

状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。

二、问答题

1.简述食品中水分的存在状态。

食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水