食品安全 解释.pdfVIP

1、与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有GMP、ISO9000、ISO14000、HACCP、

SSOP

2、关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有砷、汞、镉

3．一般来讲，食品加工企业用水的水源有海水、城市公共用水、自供水

4．表面样品的检测项目有细菌总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

5、将GMP作为法典规定的国家有美国、中国、日本

6、食品GMP的管理要素包括原料、设备、方法、人员

7、保健食品加工企业洁净室的窗户材料一般有铝合金、塑钢、不锈钢板

8、保健食品加工企业设置的取样间的空气洁净度级别一般有10000级、100000级、

300000级

9、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、化脓

性皮肤病

10、关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有冷却时间不超过24小时、肉品进库之前

库温保持在-2℃、冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃

11、废水和水质污染指标有BOD、COD、SS、pH

12、乳制品洗手用的水龙头一般采用脚踏式、肘动式、感应式

13、非食品处理区一般是指消毒室、洗手间、检验室、办公室

14、速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于优质卫生、营养合理、品质繁多、

食用方便

15、速冻食品加工的3P条件是指食品原辅料的品质、冻结前后的加工工艺、食品包装

16、速冻食品的最终质量取决于时间、温度、耐藏性

17、关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有致病菌、霉菌、酵母菌

18、在饮料加工工序中，需设置于清洁作业区内的有灌装、乳酸发酵、菌种培养

19、关于水产品加工的区域，属于高度危险级别的有新鲜原料的贮存、新鲜食物的预

处理、食品填充到初始包装

20、关于鲜鱼的处理方法正确的有容器和用具保持清洁和良好、鱼可以保存在冷却的海

水中、用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼、所有的鱼都要被检查

21、参与美国太空食品研制并进而产生HACCP管理体系的研究机构有美国Pillsbury

公司、NASA、美国空军Natick实验室

22、在罐头加工中的关键控制点有空罐加工、罐头杀菌、封罐、成品检验、贮存

23、油炸方便面生产工艺中的关键控制点有油的质量、包装材料、保脆性

24、菜肴烹调工艺的关键控制点有烹调温度、烹调时间、保存条件、后处理

25、HACCP计划的必备程序有GMP、SSOP

26、关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有致病菌、病毒、天然毒素、

寄生虫

27、关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有抗生素、农药残留、重金属、

添加剂

28、关于生产流程图的正确的描述有是一张描述整个生产过程的流程图、是HACCP计

划的基本组成部分、有助于进行危害分析，是危害分析的基础

29、关于关键限值的叙述正确的有用于区分安全与不安全的分界点、是保证食品安全性

的绝对允许量

30、监控程序的内容包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员

31、可以作业关键控制点监控的人员包括流水线上的人员、设备操作人员、维修人员、

质量包装人员、监督员

32、关于关键控制点的正确的描述通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低

危害的点、步骤或过程、任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤、

SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目、确定关键控制点时应以生产流程图基础

33、关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有蒸煮后冷却、蒸煮后加

工、包装、成品保藏

34、带鱼软罐头加工中的关键控制点有原料验收、油炸、杀菌

35、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有高压杀菌、蒸煮、巴氏杀菌、冷藏、光

照

36、在无公害畜禽肉微生物指标中不得检出的项目有致病菌、沙门氏菌、致泻大肠

埃希氏菌

37、分割肉加工中的关键控制点主要有麻电、胴体加工、快冷、预冷、

38、关于无公害分割猪肉特性指标要求