川酒（浓香型）原酒生产技术规范.pdfVIP

川酒（浓香型）原酒生产技术规范

1范围

本文件规定了川酒（浓香型)原酒的术语和定义、基本要求和管理准则、原辅料要求、

酿酒工艺规程及质量追溯。

本文件适用于四川省行政区域内川酒（浓香型）原酒的生产加工、管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的

引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB1353玉米

GB/T1354大米

GB2715食品安全国家标准粮谷

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8231高粱

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB/T17204饮料酒术语和分类

GB/T23544《白酒企业良好生产规范》

QB/T4259浓香大曲

SB/T10713白酒原酒及基酒流通技术规范

3术语和定义

GB/T17204、GB/T15109界定的及下列术语和定义适用于本文件。

3.1川酒（浓香型）原酒Chuanjiu(nongxiangxingbaijiu)crudebaijiu

四川省行政区域内，以粮谷为原料，采用川酒浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵、

续糟配料、固态蒸馏、贮存陈酿所得的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈

色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒基酒。

3

4基本要求

生产厂区选址及生产环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、酿酒原料、生产过程

的食品安全控制、检验、培训、管理制度和人员等基本要求应符合GB14881、GB/T23544和

GB8951的规定。

5原辅料要求

5.1生产用水

酿酒生产用水应符合GB5749的规定。

5.2粮谷

粮谷需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库备用，酿酒用粮

谷应在符合GB2715的规定前提下，还应符合以下规定：

高粱应符合GB/T8231的规定；

大米应符合GB/T1354的规定；

玉米应符合GB1353的规定；

小麦应符合GB1351的规定；

糯米应符合GB1354的规定；

大麦应符合GB/T7416的规定。

5.3稻壳

颜色呈金黄色，新鲜，清洁，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质较少，具有一定的

疏松度及吸水能力，无异杂气味。

5.4川酒浓香大曲

应符合QB/T4259的规定。

6酿酒工艺规程

6.1原辅料处理

6.1.1原料粉碎

a)粮谷粉碎度为通过20目筛孔的占10%～40%。高梁一般以四、六、八瓣为宜，粉碎后粒

度相对均匀，夏季宜粗，冬季宜细。其它原料，企业可根据生产实际自定。

b)浓香大曲以通过20目筛孔的占60%～80%为宜，夏季宜粗，冬季宜细，具体粉碎度企业

根据生产实际自定。

6.1.2稻壳清蒸

4

a）用甑清蒸稻壳时，应穿汽（圆汽）后蒸30～40分钟（可根据气压酌情调整时间），

尽量排净生糠味等邪杂气味。

b）若采用稻壳一体化清蒸系统等自动化设备，应按照相应要求进行操作。

c）熟糠出甑后摊晾冷却至常温，收堆备用。

6.2开窖起糟

6.2.1剥窖皮

a)开窖前，清扫干净窖池周边及晾堂，揭去封窖用的塑料布等物料。

b)将窖皮泥划成约40cmx40cm方块，揭开窖皮泥，尽量除去窖皮泥上附着的糟醅，运至

踩泥池中备用。

c)清除混入糟醅中的窖皮泥，以及窖池四壁及面糟上的霉烂糟等杂物，放于指定地点。

d）若以不锈钢盖等材料封窖，则以行车等机械设备将盖揭开即可，注意操作安全。

6.2.2.起面糟

a）将面糟起至晾堂，收堆拍光，撒上一层熟冷糠。

b）边起面糟边寻找隔篾或其他分隔物，严格区分面糟与母糟。

c）面糟起完后，清扫残余面糟，避免混入母糟。

6.2