《现制榨饮料食材质量安全管理技术规范》征求意见稿.docxVIP

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现制榨饮料食材质量安全管理技术规范

1范围

本文件规定了现制榨饮料食材的基本要求、食材在采购、存储、加工、环节的质量安全管理要求以及质量要求、质量追溯的规定。

本文件适用于各类现制榨饮料经营场所。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T22747-2022饮食加工设备基本要求

GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T31121-2014果蔬汁类及其饮料

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T40040-2021餐饮业供应链管理指南

NY/T434-2016绿色食品果蔬汁饮料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

现制榨饮料freshlysqueezedbeverage

在经营场所现场制作和榨取，不经过预包装，直接提供给消费者饮用的各类饮料。包括但不限于使用新鲜水果、蔬菜、坚果、谷物等原料通过压榨、搅拌、萃取等方式制作而成的果蔬汁、谷物饮品等。

4基本要求

4.1经营场所要求

4.1.1卫生条件

4.1.1.1经营场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、霉斑和积尘。应定期进行清洁和消毒，防止细菌、霉菌等微生物滋生。

4.1.1.2加工区域应与外界有效隔离，防止外界污染物进入。门窗应具备良好的密封性，安装防蝇、防虫、防尘设施，如纱窗、门帘等。

4.1.1.3垃圾桶应带盖，并定期清理，垃圾存放区域应远离食品加工区域，避免交叉污染。

4.1.2设施设备

4.1.2.1应配备充足的加工设备，如榨汁机、搅拌机、清洗设备等，并定期维护和保养，确保设备正常运行和卫生清洁。

4.1.2.2加工设备的材质应符合GB/T22747-2022中5.2.2的要求，且易于清洁和消毒，不与食材发生化学反应，不释放有害物质。

4.1.2.3冷藏、冷冻设备应具备良好的制冷效果，能够满足食材存储的温度要求，定期进行温度监测和校准。

4.1.2.4应配备完善的排水系统，排水管道应畅通无阻，防止污水倒流和积水。

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4.2人员要求

4.2.1健康证明

直接从事现制榨饮料加工的工作人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保无传染性疾病。

4.2.2食品安全知识培训

工作人员应接受定期的食品安全知识培训，熟悉食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面的知识。

5食材采购

5.1供应商选择

5.1.1资质审查

5.1.1.1供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明，确保其合法经营。

5.1.1.2应核实供应商的经营范围是否涵盖所供应的食材种类，避免超范围经营。

5.1.2信誉评估

5.1.2.1通过考察供应商的供货稳定性和及时性，评估其是否能够按时按量提供符合要求的食材。

5.1.2.2通过供应商在质量控制方面的措施和投入，评估供应商的质量管理与质量控制是否持续有效。

5.2采购流程

5.2.1采购计划

5.2.1.1应制定合理的食材采购计划，明确采购的品种、数量和时间。

5.2.1.2应考虑食材的季节性和市场供应情况，合理调整采购计划，确保食材的新鲜度和供应的连续性。

5.2.1.3建立库存管理制度，避免过度采购导致食材积压和浪费。

5.2.2验收标准

5.2.2.1验收人员应经过培训，熟悉验收标准和操作流程，严格按照标准进行验收。

5.2.2.2食品原材料都应进行严格的质量验收，包括检查食品的新鲜度、包装的完整性、生产日期和保质期等。采购的食品及原材料的采购应符合GB/T40040-2021中7.1条的规定，保证食品来源可靠。

5.2.2.3制定详细的食材验收标准，包括外观、气味、口感、新鲜度、包装完整性等方面的要求。

5.2.2.4水果和蔬菜，验收时应检查有无腐烂、变质、病虫害等现象。

5.2.2.5奶制品等辅料，应检查保质期、包装是否完好、有无异味等。

6食材存储

6.1存储环境

6.1.1基本要求

6.1.1.1按GB/T40040-2021中7.3.3的要求，确定食材储存环境的要求，包括温度、湿度、通风等条件，确保储存环境安全可靠。

6.1.1.2不同类型的食材对存储温度有不同的要求。易腐的水果