食品安全与控制：辐照食品的安全性.pptxVIP

项目3高新技术对食品安全的影响

§3.2辐照食品的安全性

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“福祸相依”，拒绝将科技凌驾于国家食品安全的行为；

“洪范八政，食为政首。”要确保中国人的饭碗牢牢端在自己手中

一、辐照食品的背景

一、辐照食品的背景

食品为什么要被辐射？

经过辐射的食品对人体究竟有没有危害呢？

一、辐照食品的背景

2009年7月8日，媒体报道，“康师傅”、“统一”方便面调味料包可能经过辐照处理后上市销售，但没有标注“辐照食品”字样，违反了《辐照食品卫生管理办法》、《预包装食品标签通则》规定，双双陷入“辐照门”。

现行标准：食品辐照加工卫生规范（GB18524-2016）

预包装食品标签通则（GB7718-2011）

二、食品辐射的意义及特点

（1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。

（2）射线穿透力强。

（3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。

（4）节省能源：辐射巴氏消毒仅为热力杀菌能耗的1/287。

（5）适应范围广：能处理各种不同类型多种体积的食品；不同状态的食品。

（6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。

三、辐照应用

对医疗器械进行消毒，以防止外科手术中的细菌感染；

食品、调味品等的杀菌处理，以延长产品的保质期；

谷物、农副产品的辐照杀虫；

化工产品的辐照改性。

辐照加工是一种“冷处理”，无有害的残留物。

处理后的辐照食物能立即被运输、储备，或者立即进食。

辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。

四、辐照在食品中的应用

（1）辐照保藏

畜禽肉类

水产品

蛋类

果蔬类

谷物及其制品

黄豆：减少发芽后的肠内胀气因子

小麦：改善面粉品质

葡萄：出汁率

脱水蔬菜：大大缩短复水时间

白酒：辐照陈化

（2）辐照改变食品品质

四、辐照在食品中的应用

五、食品辐射的基本原理

1）核辐射：α射线、β射线、γ射线。

2）半衰期：不同的放射性同位素，半衰期不同。

例如：t1/2(238U)=4.5×109年

t1/2(212P)=3.0×10-7s

t1/2(60Co)=5.27年

t1/2(137Cs)=30年

（1）核辐射与半衰期

五、食品辐射的基本原理

（2）食品辐射对微生物的作用机制

1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。

细胞内DNA受损：即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。如同子弹击中目标。

细胞内膜受损：膜内由蛋白质和脂肪磷脂组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，从而使微生物死亡。

2）间接效应：来自被激活的水分子被激活或电离所得的游离基。这些游离基与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。

六、食品辐射装置

对大型商用辐照装置由辐照室、提源装置、货物传送设备、安保控制设备等构成。

钴-60等放射源一般被储存于辐照室下的深水井内，用不锈钢管密封并排列于源架

七、辐照对食品中成分的影响

1）导致蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂

2）促使蛋白质的一级结构发生变化

3）发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用

4）蛋白质水溶液经射线照射会发生辐照交联

5）多数食品酶对辐射效果有很大的阻力，有助于酶制剂的辐照处理。

（1）辐照对蛋白质和酶的影响

七、辐照对食品中成分的影响

（2）辐照对糖类的影响

1）纯态糖类经辐照后发现有明显的降解作用和辐解产物形成

2）混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。

辐射不同固态糖类的主要辐解产物

七、辐照对食品中成分的影响

（3）辐照对脂类的影响

辐照诱导自氧化产物和非氧化的辐照产物，因而饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。

七、辐照对食品中成分的影响

（4）辐照对维生素的影响

维生素的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。

维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气存在与食品类型等影响。

在无氧或低温条件下辐照可减少维生素的损失。

6、辐照对食品中成分的影响

八、辐照食品的安全剂量

剂量/kGy

10kGy作为“推荐接受”。

举例及应用

0.05~0.15

通过抑制发芽和延长货架期

马铃薯、洋葱、大蒜、山药

0.1~0.3

破坏寄生虫，防止通过食品传染给人类

肉

0.1~0.5

防止虫感染

谷类、豆、面粉、干果、枣、咖啡豆

0.075~1.1

针对昆虫和植物疾病的检疫控制

芒果、豆、木瓜

0.5~1.5

延缓成熟

蘑菇、水果

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