食品安全与控制：细菌真菌及其毒素.pptxVIP

;典型工作任务;;全球微生物食品安全现状;全球微生物食品安全现状;美国关注的食品安全焦点：;食品安全与质量控制;重大食品安全微生物事件;食源性疾病的爆发;细菌对食品安全性的影响;2细菌污染卫生学意义;细菌污染卫生学意义;2.2菌落总数;菌落总数的食品卫生学意义：;2.3大肠菌群;菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌

主要用于评价食品的卫生质量和安全性

可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量

;2.4致病菌;3.引起食物中毒的常见细菌;(二)致病性大肠杆菌;（三）志贺式菌属;(四)副溶血性弧菌;1.菌株：产生肠毒素

2.特性：G-球菌，呈葡萄串状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动。适宜生长温度为35～37℃，为兼性厌氧菌，耐盐性较强，在含7．5％～15％NaCl的培养基中仍能生长。菌体不耐热，60℃、30min即可被杀死，但在冷藏环境中不易死亡。毒素的抗热力很强，煮拂1～1·5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。120℃、20min还不能完全破坏。

3.中毒食物：牛奶

4.症状：急性胃肠炎症状;1.菌株：肉毒梭状芽孢杆菌

2.特性：有鞭毛、能运动、无荚膜。适温为35℃左右。专性厌氧菌。芽孢耐热，一般煮沸需经1～6h，或121℃高压蒸汽，经4～10min才能杀死。

罐头的杀菌效果，一般以肉毒梭菌为指示细菌。

3.毒素：肉毒毒素，其毒力比KCN大10000倍。

4.中毒食物：蔬菜、鱼类、豆类、乳类等高蛋白质的食品。

我国高危食品-民间自制的发酵豆制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是因为吃熟肉制品引起的。

5症状：初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，复视；吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％～50％。;(七)单核细胞李斯特菌;（八）阪崎肠杆菌;板崎肠杆菌的来源;板崎肠杆菌限量-中国;板崎肠杆菌限量-欧盟;板崎肠杆菌限量-美国;阪崎肠杆菌的控制措施;4.细菌污染的预防控制措施;;

一、真菌对食品安全性的影响

;1.并非所有菌株都能产生毒素，以曲霉、青霉、镰刀霉菌属菌产生的较多。

2.一种霉菌可产多种毒素。

3.一种毒素可由多种霉菌产生。;1.中毒的发生主要通??被霉菌污染的食物；

2.被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；

3.没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；

4.霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，具有明显的季节性和地区性。;1.结构及理化性质：20多种，主要为AFB和AFG两大类。

毒性顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2＞G2，在食品检测中以AFB1为污染指标。AFT在紫外光的照射下能发出特殊的荧光。

2.产毒菌株：AFT是由黄曲霉和寄生曲霉产生的。

必要条件为湿度80%～90%，温度24～28℃，氧气1%。

3.污染食品：玉米、大米和花生粉;四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素;没常识真悲剧，如果......;1毫克致癌，20毫克致命！;四、常见真菌毒素—黄曲霉毒素;欢迎讨论提问！