食品安全与控制：天然毒素.pptx

;

第1组-赖以生存的、具有营养作用

第2组-不可缺少的，但既不增加、也不减少食物的营养价值

第3组-虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质

第4组-对人体健康有害的物质;二、天然有毒物质的中毒条件;三、食品中天然有毒物质的种类;三、食品中天然有毒物质的种类;三、食品中天然有毒物质的种类;三、食品中天然有毒物质的种类;四、食物的中毒与解毒;四、食物的中毒与解毒;五、几种常见的食用有毒植物;蚕豆

蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血

症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。

一般食后5-24小时发病。

预防措施：

1.不要生吃新鲜嫩蚕豆

2.吃干蚕豆时也要用水浸泡，换几次水，煮熟后食用;豆浆

大豆中含有很多有毒成份，若未完全煮熟，可引起中毒。

发病非常快，潜伏期0.5-1.0h，最快3-5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。;发芽马铃薯;中毒症状：

一般在进食数十分钟到10h之内发病。

首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。;预防措施：

1.在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。

2.贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。

3.加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。

4.正确的加工方法

（1）发芽少的加工前去掉发芽部分

（2）去皮浸泡，并换水

（3）加食醋等

;鲜黄花菜;预防措施：

1.先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。

2.高温处理：煮沸10-15分钟。

3.晒干后再食用。;果仁;苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，

其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。;白果;柿子;胃柿石形成的原因：

（1）柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。

（2）收敛剂红鞣质（未成熟???柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。

（3）含有14%的胶质和7%的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。;预防措施：

（1）不要生吃柿子和柿皮。

（2）不要与酸性食物同时食用。

（3）胃酸过多者少食用。

（4）不要空腹食用柿子。;毒蘑菇;六、含天然有毒物质的动物性食物;河豚;毒性：

1.河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹

2.其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。

3.《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。;不能存在侥幸吃河豚;第一条经卫生部批准的河豚生产加工线;青皮红肉鱼;潜伏期:一般为0.5-1小时，长者可达4小时。

主要表现：脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状。

防治措施：防止鱼类腐败。;胆毒鱼类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。

中毒成分：组胺、胆盐及氧化物。少数还与过敏有关。

中毒机理：主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤。;肝毒鱼类：鲨鱼

毒素：大量的脂溶性维生素，如VA。

症状：一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。;（二）贝类

1.蛤类

少数种类含有毒物质的贝类文蛤、石房蛤等。

2.螺类1.麻痹型2．皮炎型

3.鲍类有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。

(三)蟾蜍

蟾蜍的耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液;七、某些含有毒物质的动物组织;欢迎讨论提问！