食品安全与控制：食品安全性评价.pptxVIP

项目四食品安全性评价§4.1食品安全性评价（1）1深刻认识“万物皆有毒，关键在剂量”的内涵，量变才能引起质变；“过犹不及，不可则止”，既不要谈食色变，也不能随心所欲。

典型工作任务以三聚氰胺为例，学习毒物的毒性、剂量反应关系、毒作用机理、一般毒性、三致作用、食品安全性评价的程序。

导入食品安全性评价：主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的性质及其风险大小，利用毒理学资料确认该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。

一、毒理学基本概念1、食品毒理学（foodtoxicology）应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

2、外源化学物外源化学物是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；不是人体的组成成分不是人体所需的营养物质。应称为“外来生物活性物质”。一、毒理学基本概念

3、毒物在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。一、毒理学基本概念

三聚氰胺（Melamine）俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。不可用于食品加工或食品添加物。新闻标签：2005.12新西兰恒天然认购三鹿43%的股份2006《福布斯》乳品行业No12007央视《中国制造》出厂需1100道检测2008.9事件曝光,启动国家安全事故I级响应一、毒理学基本概念

一、食品安全性评价皮革灭火器建材纺织纸张密胺塑料

9接触途径职业暴露生活环境暴露皮肤接触粉尘接触食品经口途径食品包装材料药品饮水杀虫剂三聚氰胺的暴露途径

二、毒性、毒作用及其分类1、毒性指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

2、外源化学物质对机体存在选择毒性物种和细胞学的差异对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同对外源化学物所造成的损害的修复能力存在差异对外源化学物在体内生物转化过程的差异二、毒性、毒作用及其分类

3、毒物分类21世纪，合成1000万中，年增1000种，常用8万种（1)按来源：天然、合成和半合成；(2)按毒性强弱:剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒。二、毒性、毒作用及其分类

4、毒作用化学物质本身或其代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。毒作用分类：速发和迟发作用局部和全身作用可逆或不可逆作用对形态或功能的影响过敏性反应（变态反应）高敏感性和高耐受性二、毒性、毒作用及其分类

毒作用-过敏反应

三、剂量、剂量与反应关系1、剂量常用给予机体的数量。剂量的单位：mg/kg2、剂量的划分：（1）致死剂量：绝对致死量（LD100）半数致死量（LD50）（2）最小有作用剂量(MEL)（3）最大无作用剂量(MNEL)（4）阈值

剂量与作用关系示意图有效作用最小有效量（阈剂量）致死量最大有效量（极量）最小致死量最小中毒量无效量常用量（治疗量）剂量效应致死作用中毒作用中毒量

安眠药唑吡坦睡前服用10mg/d，有最小有效剂量加服5-15mg，为最大有效剂量日服40-100mg成瘾三、剂量、剂量与反应关系

Se人体最大推荐首剂量(NOAEL)：600ug最小可见损害作用量（LOAEL）：900ug。三、剂量、剂量与反应关系

高敏感个体-MLD指药物在最低剂量组的一群实验动物中引起个别动物死亡的剂量高耐受个体-LD100指能引起所观察个体全部死亡的最低剂量，或在实验中可引起实验动物全部死亡的最低剂量MLD与LD100

半数致死量-LD50LD50：指使实验动物一次染毒后，在既定实验期间和条件下，统计学上半数实验动物死亡所使用的毒物剂量。LD50=0.1mg/kg表示在一次性摄入0.1mg/kgBW(体重)剂量的毒性物质后，14天内导致一半被测动物死亡。对人的LD50吗啡1一50mg/kg阿斯匹林50—500mg/kg甲醇500一5000mg/kg乙醇5000一15000mg/kg

半数致死量（LD50）与毒性分级毒性级别大鼠口服LD50?mg/kg相当于人的致死剂量?mg/kg相当于人的致死剂量g/人极毒?1稍尝?0.05剧