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苏式月饼怎么做?---鲜肉月饼
如果买不到猪油,可以用植物油或者黄油来代替。植物油的起酥性比拟差,用它做出来的点心没有猪油来得可口。黄油那么会给酥点带上黄油特有的乳香。另外,还有白油、酥油也可以替代猪油,但这两种油脂和猪油一样,不容易买到散装的,而且还不如猪油健康呢,家庭制作里,用它们替代猪油没有太大的意义。
【鲜肉月饼】(参考分量:9个)
水油皮面团:普通面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,水42克
油酥面团:普通面粉100克,猪油50克
鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),蒜末1小勺(5ML)
外表装饰:蛋黄半个,黑芝麻(白芝麻亦可)适量
烤焙:烤箱中层,200度,20-25分钟,烤至外表鼓起,呈金黄色即可。
制作过程:
1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。
2、用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。
3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。
4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。
6、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。
7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。
8、用水油皮面团把油酥面团包起来。
9、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。
10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。
11、擀好的面片,从外往内卷起来。
12、卷好的面团如图。
13、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。
14、和第11步一样,再次把面片卷起来。
15、卷好的面团如图。
16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。
17、将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。
18、包好的面团如图。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否那么收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。
19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否那么底部的收口可能会被压破。
20、依次做好所有的月饼面团以后,在面团外表刷一层蛋黄。
21、再在面团外表撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,外表金黄色即可出炉。
TIPS:
1、传统的鲜肉月饼,在月饼面团做好以后,一般会将面团压平以后,用红色的食用色素在饼胚外表印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章,所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。
2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅,包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的:左手托住面团,左手的大拇指稍稍按住馅料,用右手的虎口边转变把口收紧。
3、收口的时候,收口处一定不能沾上馅料,否那么收口捏不紧,烤的时候必然会破的。
4、除了使用鲜肉馅,也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了,制作方法是完全一样的。
酥得一碰就掉渣儿的---葱油月饼〔苏式月饼〕
【葱油月饼】(参考分量:10个)
配料:
水油皮:中筋面粉120克,猪油35克,细砂糖8克,85℃热水50克
油酥:中筋面粉70克,猪油35克
葱油馅:猪板油120克,炒熟的面粉70克,香葱70克,盐4克,细砂糖8克,花椒粉1/2小勺〔2.5ml〕,炒熟的白芝麻20克,黄酒1小勺〔5ml〕
烘焙:烤箱中上层,上下火200℃,20分钟左右,中途翻面。
制作过程:
1、先看看月饼酥皮的制作过程:酥皮由水油皮和油酥组成,水油皮做法如下:将中筋面粉〔即家常制作面食的普通面粉〕、猪油、糖倒入碗里,将水加热到85℃左右〔或者取刚烧开的水,倒入杯子里摇晃几十下〕,全部倒入面粉里。
2、快速的用筷子搅拌面粉,使面粉和水形成雪花状的疙瘩。
3、将面粉疙瘩倒在案板上,用手翻动几下使热气散尽,然后用力的揉成光滑的面团。
4、揉好的面团如下图。
5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合,在案板上用力的搓几分钟,直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟,就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。
6、将水油皮、油酥面团分别分成10份,揉成圆形备用。制作过程中,水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防外表枯燥。油酥面团可直接敞开放置。
7、取一个水油皮面团,用手掌压扁。
8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央,包起来。收口捏紧。
9、将面团的收口朝上,光滑的一面朝下放在案板上,先用手掌压扁。
10、用擀面杖将面团擀开成长椭圆形。
11、将长椭圆形自上而下卷起来。
12、卷好的面团,再一次用手掌
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