第二章--食品的罐藏.ppt

关键词（一）1、水果2、肉3、家禽4、水产5、蔬菜6、坚果7、金属罐（二）1、热力排气2、真空排气3、蒸汽密封排气4、密封5、装罐6、热杀菌7、冷却（三）1、微波加热杀菌2、高压杀菌3、臭氧杀菌4、电阻加热杀菌5、过滤除菌****************************************************************************在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。此法不能抽除食品组织内部的气体，组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气。**************两片罐two-piececan概念两片罐是20世纪中叶问世的。整个包装罐由两件，即罐身和罐盖组成，故称两片罐。属于金属罐的一种。原理两片罐的罐身是将金属薄板，用冲床通过拉伸成型模，使其受到拉伸变形，使罐底罐身连成一体。分类两片罐的罐身分类有多种：按罐身的高矮，分浅冲罐和深冲罐；按制罐材料，分铝罐和铁罐；按制造技术，分变薄拉伸罐和深冲拉拔罐等。优缺点两片罐相对于三片罐来说，具有下列优点：①密封性好。罐身由冲拔工艺直接成型，不渗漏，可免去检漏工序.②确保产品质量。两片罐不用焊接密封，避免焊锡罐的铅污染，且耐高温杀菌，可保证产品卫生。③美观大方。罐身无接缝，造型美观，且罐身可连续进行装潢印刷，效果好。④生产效率高。两片罐只有两个部件，且罐身制造工艺简单，对简化工艺过程，提高生产能力大有好处.⑤节省原材料。两片罐的罐身成型时受到拉伸变形，壁厚较三片罐的薄；另外，二片罐的罐身是整体成型，无罐身纵缝及与罐底接缝，也节省了材料。但是，两片罐对材料性能、制罐技术、制罐设备等的要求较高，装填物料的种类较少。应用目前用于包装的金属罐主要是铝质二片罐。铝质二片罐采用铝合金薄版作为材料，在制造过程中使用了变薄拉伸工艺，所以罐壁的厚度明显比罐底薄。在用于啤酒包装时，强大的内压会弥补薄罐壁的刚性。但是金属罐的高阻气性、遮光性和密封性，会让罐内啤酒的品质量保持稳定。还有正是这些金属特征的存在，使得金属罐即使采用等压灌装这种很费时间的装填方式也能进行高速灌装。以金属薄板为材料经压接、粘接合电阻焊接加工成型的罐型包装容器，由罐身、罐底和罐盖三部分组成，罐身有接缝，罐身、罐底和罐盖卷封的包装容器。******************************(2)氧化三甲胺鱼中含有氧化三甲胺，它能还原成使鱼产生腥臭味的三甲胺，同时会强烈地侵蚀镀锡薄板的锡层，直至合金层外露。腐蚀过程中无氢气形成。氧化三甲胺的含量随鱼的种类而异，海水鱼中含量高，淡水鱼中含量少或几乎没有。含氧化三甲胺多的鱼在腐蚀锡层的同时还形成三甲基胺，严重影响罐头食品的风味。(3)低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀，外加0.2%低甲氧基果胶可便装梨酱的素铁罐的有效保存期降低到6个月。用素铁罐装的26%番茄酱中添加0.2%以上的低甲氧基果胶或半乳糖醛酸，在20℃下贮藏3个月就会看到其腐蚀性。(4)脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸是抗坏血酸氧化后的产物，它作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀。(5)花色素类色素花色素类色素作为阴极去极化剂而加速腐蚀的进行。花色素类色素是锡离子的接受体，与锡离子形成络合物；它又是氢的接受体，当氢产生于铁皮表面时，就会被花色素类色素接受，促使锡不断腐蚀，最终造成钠基板大面积外露，形成局部腐蚀电池，使铁成阳极而被腐蚀，并产生氢气，甚至使铁皮穿孔。花色素类色素的种类不同，促进腐蚀的程度也不同。(6)硝酸盐罐头食品个存在的硝酸盐和亚硝酸盐能加速锡的腐蚀。当罐头内容物中硝酸根或亚硝酸根离子含量高于正常情况时，只要几周或几个月就可以使罐内壁严重腐蚀到使罐内锡离子含量达每公斤几百毫克。而当食品中锡含量达到300～500mg/kg时，就会出现食品中毒现象。硝酸盐引起迅速脱锡的机理，据崛尾等研究指出：在有氧存在时、因硝酸根离子存在而使锡异常溶出，并有氨形成；在无氧存在时，硝酸根离子的存在不会有溶锡现象，只有在有亚硝酸根离子存在时才会出现溶锡现象。硝酸根和亚硝酸根离于对罐头的危害是严