【酒店管理】-餐饮五常法介绍.pptxVIP

餐饮单位五常法管理介绍;? 一、五常法管理起源

? 二、餐饮业五常法管理介绍

? 三、五常法管理的经验与教训

? 四、实施五常法方案

? 五、餐饮单位实施五常法最终达到的效果;? 日本5S历史至今已有200多年历史，日本是渔民国家，在捕鱼为生时只有想尽办法减少渔船重量而获得最大的捕鱼量，因此渔船上只有捕鱼用具，别无它物，最早提出2个S：整理和整顿，主要针对物品进行合理分类和放置。二战后丰田公司将其引进企业内部管理运作，由于企业管理需求和水准的提升，增加了另外3个S，形成了今天广泛推行的5S活动。并迅速被各行业所应用，是最简单，最基本，最重要、最见效的现场管理方法。

? 1994年，香港何广明教授在日本

? 民间“5S”管理的基础上创立并发

? 展为常组织(Structurise)、常整顿

? (Systematise)、常清洁(Sanitise)、

? 常规范(Standardise)、常自律(Self-

? discipline)的“五常法”;? “5S”和五常法比较

? Seiri(整理)、常组织(Structurise)

? Seiton(整顿)、常整顿(Systematise)、

? Seiso(清扫)、常清洁(Sanitise)、

? Seiketsu(清洁)、常规范(Standardise)、

? Shisuke(修养)，常自律(Self-discipline);? 5S（五常法）是具体教人怎么做，它是一个工具而不是一个目标。

? 1、原理简单，通俗易懂，具体实用；

? 2、现场感强，直观明了，操作简便易上手；

? 3、不受人员素质、硬件设施、规模大小的限制；

? 4、投入少，见效快。

? 无数的实践也证明：在我国的餐饮业推广五常管理是完全可行的。;含义：经常清理工作场所的物品，根据物品

的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品;将必需物品的数量降低到最低程度;舍弃非必需的物品。;;非必需品：则可分为两种：;破损的工用具、设施等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。

私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。;;1S－必需品的???用频率，决定每件必需品的日常用量;含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。;场所一目了然，随时方便取用物品；

缩短寻找物品的时间（30秒）；

整整齐齐的工作现场。;? 不知道物品存放在哪里？

? 不知道要取的物品叫什么？

? 存放地点太远；

? 存放的地点太分散，物品太多，难以找到；

? 不知道是否已用完，或者别人正在使用，所以找不着。;?有名：

要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。;有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放位置，在存放位置也标明物品名称。;A：立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便的。

B：左进右出、后进前出（先进先出）

C：物品架前后或上下平行，

物品架放置做到垂直。

D：放置区域不得超过划定的范围。;要点一：对所有物品进行全面定位 要点二：物品存放地划线定位、标上标识;要点三：仓库食品标示最高存量、最低存量和左进右出标识;要点四：所有设施、设备应无一例外标有标识要点五：标识线条应醒目、牢固

要点六：颜色应便于区别;A、所有的设施、设备均应有标识。

? 主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操

作方法，设施的性能等，但管理责任人及其管理职责的内

容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。

B、物品放置场所的标识与物品实物相一致。

C、大标识设在醒目处，小标识设在物品存放区域，二个标识内容一致。

D、用红、蓝、绿三种颜色区分食品性质的生、熟（半成品）、蔬菜及食品保鲜用品的区分；刀具、菜墩（板）冰箱的区分；;含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。;保持良好的工作情绪；

稳定品质；

保证取出的物品能马上正常使用，

达到零故障、零损耗。;建立清洁责任区，落实到人

明确清扫的对象、方法、重点、周期、使用的工具

明确清洁的要求或要领

履行个人清洁责任，各责任区域必须有细化的定置图

定位到每个最小区域;利用平面图