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粮油食品品质分析

——油料和油品的检验

植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是

人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。

一、油料概述

1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加

工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。

几种南方油料（北方不常见）

油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品

种之一。其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全

国油料总产量的30%以上。油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、

单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。

胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居

第4位。胡麻种子含油量一般为38～48％。其突出特点是含有丰富

的不饱和脂肪酸。以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省

种植较多。

蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地

位重要。

桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。原产于我国。它是

制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极

易误食中毒。

茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。主要分布在长江、淮河以南，茶油是我

国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄

榄油相似，有东“方橄榄油”之称，油酸含有量最高。

橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟

的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一

以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。

2、油料中含有的主要成分

（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合

物，其主要成分为各式脂肪酸。

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构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯

中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量

较高时，在常温下呈液态而称之为油。

（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物

（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼

粕去毒）；

（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。两种最主要的磷脂是磷脂酰

胆碱（俗称卵磷脂）和磷脂酰乙醇氨（俗称脑磷脂）。

（4）色素：一般为脂溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花

色苷等。能够被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中

被皂脚吸附除去。