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黄茶初加工基本工艺

(以湖南黑茶为例)

高玉萍中丨华|茶丨文|化

器民族文化传承与创新

黄茶是我国的特有茶类，由绿

茶演变而来。黄茶有别于其他茶

类的关键在于其加工过程中有个序

特殊的“闷黄”工序，形成了“

黄汤黄叶”的品质特点。

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器民族文化传承与创新

黄茶初加工基本工艺流程

鲜叶杀青揉捻干燥

A

闷黄

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一、鲜叶要求

不同类型的黄茶对鲜叶的要求不同。

如：

君山银针：清明前4d开采，采期最迟不要超过清明后10d。芽头

要求肥壮重实，长25~30mm，宽3～4mm，并带有2~3mm的芽柄。

霍山黄芽：标准是一芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要新鲜，上午

采的下午制，下午采的晚上制完。

霍山黄大茶：一芽四五叶，长度10～13cm。立夏前7～10d开采至

秋分止，采摘期约3个月。

二、杀青

杀青：低温、长时、以闷为主

君山银针：120-130℃，3-4min

蒙顶黄芽：130-140°℃，4-5min

山毛尖：150℃，6-7min

鹿苑茶：160℃，10min以上，炒到6-7成干

二、杀青

杀青温度应比绿茶低，一般控制在160℃以下，在炒法上应采

用“多闷少抖”的手法。

为什么要多闷

少抖

为什么要多闷少抖

二、杀青

一是为了杀透杀匀；

二是造成高温高湿的条件，使叶绿素受到

较多破坏，多酚氧化酶、过氧化物酶失去活

力，多酚类化合物在湿热作用下发生自动氧

化和异构化，叶黄素显露，淀粉、蛋白质发

生水解作用生成单糖、氨基酸，为黄茶浓醇

滋味和黄色的形成奠定基础。

三、揉捻

揉捻：热揉、轻揉

热揉可起到闷黄作用

轻揉是为了防止茶汁挤出，色泽变黑

四、闷黄

在高温湿热条件下，使叶绿素大量破坏，多酚类物质发生非酶性

氧化的过程，是黄茶品质形成的关键工序。

四、闷黄

杀青后闷黄：山毛尖

揉捻后闷黄：北港毛尖、广东大叶青、平阳黄汤

毛火后闷黄：霍山黄芽、黄大茶

闷炒交替进行：蒙顶黄芽

四、闷黄

湿坏闷黄？

于坯闷黄？

四、闷黄

湿坯闷黄：在杀青或揉捻后进行。

茶坯含水量较高，变化较快，闷堆时间应短，一般闷6~8h即

可。如时间过长会使汤色叶底黄暗。

于坏闷黄：初烘后进行。

茶坯含水量较低，变化较慢，闷堆时间可适当延长。如时间

过短，黄变不足，汤色叶底青黄，滋味较浓涩。一般需5~7d。

拓展：闷黄的原理

在高温湿热条件