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酶解-热反应联用技术制备大豆粕咸味香精的研究

标题：酶解-热反应联用技术制备大豆粕咸味香精的研究

摘要：

大豆粕咸味香精是一种具有广泛应用前景的食品调味剂。本研究采

用酶解-热反应联用技术制备大豆粕咸味香精，并研究了不同因素对其制

备效果的影响。实验结果表明，酶解-热反应联用技术能够有效提升大豆

粕咸味香精的制备效率和品质。本研究对加快食品调味剂的研发和生产

具有一定的指导意义。

关键词：酶解-热反应联用技术，大豆粕，咸味香精，食品调味剂

引言：

大豆粕是大豆油生产的副产品，含有丰富的蛋白质和油脂，且价格

相对较低，因此具有广泛的应用前景。然而，大豆粕的咸味相对较弱，

限制了其在食品调味剂领域的应用。因此，研究如何制备具有良好咸味

的大豆粕咸味香精具有重要意义。

酶解技术是一种常用的生物技术手段，可以利用酶的作用将复杂的

大分子物质降解为较小的分子，从而提高其活性和可溶性。热反应则是

一种传统的物理方法，利用温度的影响改变分子间的相互作用，从而改

变物质的性质。本研究将酶解和热反应联用，通过酶的作用将大豆粕中

的大分子物质降解为小分子物质，然后通过热反应改变其分子间相互作

用，进而制备出具有良好咸味的大豆粕咸味香精。

方法：

1.大豆粕样品的制备：选择优质大豆粕样品，经过研磨和筛网处理

得到均匀细小的粉末样品。

2.酶解条件的优化：在一系列试验中，通过改变酶的种类、酶解时

间和酶解温度等因素，优化酶解条件，以提高酶解效果。

3.热反应条件的优化：在酶解后，将样品进行热反应处理，通过调

节温度和时间等因素，优化热反应条件，以改善样品的咸味。

4.咸味香精的评价：通过咸味感官评价和化学分析等方法，对所制

备的大豆粕咸味香精进行质量评价，并与市售的咸味香精进行对比。

结果与讨论：

实验结果表明，酶解-热反应联用技术能够显著提升大豆粕咸味香精

的制备效果。在酶解条件优化中，选用适宜的酶种类、酶解时间和酶解

温度等因素，可以明显增强酶解效果，使得大豆粕中的大分子物质降解

为小分子物质。在热反应条件优化中，适当提高温度和延长热反应时间，

能够改变物质的分子间相互作用，增强其咸味。经过综合优化后，制备

出的大豆粕咸味香精具有均匀一致的粒度和良好的咸味。

结论：

本研究通过酶解-热反应联用技术成功制备了具有良好咸味的大豆粕

咸味香精。该方法操作简便、有效，并且具有良好的可控性。未来的研

究可以进一步研究大豆粕咸味香精的应用性能及其在食品工业中的应用

前景。

参考文献：

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