年产80000吨特色果冻工厂设计.docx

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年产80000吨特色果冻的工厂设计摘要

本设计中的果冻是一款富有营养的低卡果冻。在传统果冻工艺的基础上，添加了具有营养价值的蓝莓汁以及黑枸杞粉，利用糖醇类的甜味剂代替食糖，经过溶胶、调配、灌装、杀菌等重点工艺制成的天然营养无糖果冻。本设计创新关键是为了提高果冻的凝胶性，采用凝胶剂复配，并采用最新的超高压杀菌法对果冻进行杀菌。

为求能达到年产80000吨的特色果冻，需要优化生产工艺，并根据目标产量计算物料衡算后进行设备选型。另外合理设计生产设备流程、全厂以及生产车间平面图。最后通过设备、原料等成本进行估算，在减少污染、降低能源消耗的同时获得可观的经济效益。

关键词：果冻；超高压杀菌；工厂设计

1绪论

1.1蓝莓概况

1.1.1蓝莓的概括

蓝莓为杜鹃花科越橘属多年生低灌木，我国的黑龙江、内蒙古、吉林长白山等地区均有分布。果实成熟时呈深蓝色或紫罗兰色，果肉口感细软并多浆汁，具有浆果之王的称号。不仅维生素以及矿物质含量高与普通水果，并具有花青素、果胶、黄酮等特殊营养成分。因营养价值高作为五大健康水果之一被世界粮食及农业组织所推荐[1]。

1.1.2蓝莓的营养成分

表1.1蓝莓营养成分含量表[2]

名称

含量

大量营养

蛋白质

400-700mg/100g鲜重

脂肪

500-600mg/100g鲜重

碳水化合物

12.3-15.3mg/100g鲜重

微量营养

维生素A

81-100国际单位/100g鲜重

维生素E

2.7-9.5μg/100g鲜重

维生素C

490-770mg/100g鲜重

胡萝卜素

50-67μg/100g鲜重

叶黄素与玉米黄素

90-138μg/100g鲜重

超氧化歧化酶

5.39-8.91国际单位/100g鲜重

花青甙色素

0.21-0.36g/100g鲜重

总黄酮

143.21-658.54mg/100g鲜重

微量元素

钙

220-920μg/100g鲜重

镁

114-249μg/100g鲜重

锌

2.1-4.3μg/100g鲜重

铁

7.6-30.0μg/100g鲜重

1.3蓝莓营养价值的研究现状

1.1.3.1抗氧化性

对于蓝莓具有抗氧化性主要因其含有花青素，作为目前研究具有最有效的天然水溶性自由基清洗剂的花青素，在胶原蛋白表面形成一层抗氧化膜，保护其细胞和组织不被自由基氧化。对于同样具有强氧化性的维生素C和维生素E，花青素具有促进其在体内吸收、增强抗氧化性的作用[3]。孙莉等[4]研究蓝莓花青素的抗氧化活性，研究结果花青素能有效抵抗DPPH自由基，HO自由基和超氧阴离子自由基，其清除率与浓度呈正比关系。同时对于同浓度下的维生素C，花青素具有更强的抗氧化能力。张卓睿[5]等对小鼠进行花青素在体内的抗氧化实验，实验结果显示通过喂食花青素后的小鼠，其肝脏中的抗氧化酶活力有所上升，并且能清除过氧化物，因此蓝莓花青素具有较强的抗氧化性。

1.1.3.2缓解视疲劳、护眼

蓝莓中的花青素、维生素以及矿物质使得蓝莓具有缓解视疲劳、护眼的功能。

由于蓝莓中所含的花青素因具有高抗氧化性，因此对于视网膜中氧的活性具有抑制的作用，同时对于视紫质朴再生的能力具有加快的作用。孟宪军等[6]研究蓝莓花色苷对大鼠视网膜光损伤的保护作用，研究发现花色苷对视网膜外核层变薄具有预防作用，因其抗氧化性可抑制视网膜内的脂制过氧化。并且有效提高催化过氧化氢分解酶的活性，因此证明蓝莓花色苷能保护视网膜的结构以及功能。黄宗锈等[7]研究花青素复方胶囊对缓解视疲劳的作用，研究结果表明受试者的视物迷糊、眼干涩均得到提高，同时明视度也得到了提高。杨柳[8]研究花青素对于近视的影响，研究发现对近视儿童每日补充500mg蓝莓花青素后发现花青素对于近视的发生和发展具有控制和缓解的作用。

在蓝莓维生素以及矿物质研究方面，蓝莓中含有的维生素C是其他水果的几十倍，长期摄入维生素C能有年龄相关性的眼病和视觉损伤具有缓解的作用[9]，同时由于蓝莓锌含量非常高，作为缓解视疲劳的主要矿物质元素的锌，不仅参与视黄醇结合蛋白的生物合成和维生素A醇向维生素A醛的转化，对于视网膜视杆细胞还有维持的功能[10]。

1.1.3.3降血糖

对于蓝莓具有降血糖的作用，在蓝莓花青素中研究较多。余仁强等[11]研究蓝莓花青素对肥胖大鼠的血糖影

响，研究发现蓝莓花青素对于降低大鼠空腹的血糖水平具有显著降低的作用，同时提高对于胰岛素的敏感性。

GRACEMH等[12]研究蓝莓花青素对小鼠血糖的影响，研究发现小鼠的血糖水平降低了33%-51%，证明蓝莓花青素对于小鼠高血糖的症状具有有效缓解的作用。

1.1.4蓝莓市场行业发展

我国的蓝莓产业化处于起步阶段，由于在国内外具有巨大的潜力，因