深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题及答案 .pdf

单选题

1在.面粉中，含量最高的碳水化合物是（）°

A、淀粉

B、蛋白质

C、水

D、胶质

参考案：A

2在.（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油冻胶

C、黄油酱

D、奶油少司

参考案：B

3肌.体内缺少尼克酸（烟酸）可导致（）°

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

参考案：B

4.下列中操作错误的（）。

1st

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

参考案：C

5.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和

0中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

参考案：D

6.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

参考案：B

7.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包

B、硬包

C、软包

2nd

D、松质面包

参考案：D

8.奶油胶冻具有（），质地细腻，口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

参考案：A

9.松质面包成型常用的工艺方法是将（）冷却后的面坯，擀薄.

擀平。

A、切

B、挤

C、抹

D、捏

参考案：A

10.制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是（）。

A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形

B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上

C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油

D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮

参考案：C

11.为防止毒物的吸收和保护胃肠粘膜，食物中毒后，应尽快使用

3rd

（）o

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

参考案：C

12.冷舒芙蕾的主要用料有（）.黄油.面粉.鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、黄油

D、果泥

参考案：D

13.按可可含量对巧克力分类，可可含量低于（），不应成为巧克

力，应称为巧克力糖。

A、80%

B、50%

C、30%

D、10%

参考案：B

14.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.（）的视觉

效果。

A、明亮

4th

B、活泼

C、轻盈

D、庄重

参考案：D

15.调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

参考案：c

16.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

参考案：B

17.最宜用高筋面粉的面坯是（）。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

5th

参考案：B

18.()是一种利用白砂糖的物理性与葡萄糖和柠檬酸，通过文火

熬至特定温度，通过拉.抻而成的晶莹透明的团状物。

A、酥糖

B、脆糖

C、太妃糖

D、饴糖

参考案：B

19.乳化剂一般常用来作为蛋糕的()。

A、防腐剂

B、膨松剂

C、起泡剂

D、