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填空题
1采样遵循的原则是（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防
止损坏或带入杂质）。
2pH
、肉制品新鲜度常用检验方法有（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（
值检验法）。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（检验样品、原始样品、平均样品）。
4K=0.064K
、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示,，是换算为主要酸的系数，即
ImolNaOH
指（相当于酸的克数）。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（甲酉_____。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（35.8%）。
7、食品分析的方法有哪些（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法）？
8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（电位滴定法）。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（氯仿—甲醇提
取法）。
10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（卡尔-费休法）。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（灰化-次后
HNO3H2O2NH42CO3Mg2++PO43
加水溶解、加入（使蓬松、力口（空白）。
12、食品中的总
酸度是指（食________
的酸的浓度）。
13、食品感官分析按照应用目的可分为（嗜好型和分析型）按照方法的性质可分为（差别_
检验、标度和类别检验、分析或描述性检验）。
14、食品分析的
一般程序为（样________
数据处理，分析报告的撰写）。
15、快速测定蛋
白质的方法名称有（双缩________
合法）。
二、是非题
1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（X）
2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml,滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋
膨胀率为92.3%。（V）
3X
、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（）
4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（V）
5X
、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（）
6
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