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第一部分、肉类的组成结构与特性
第二部分、肉的冷加工工艺
第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制;我国肉类产量位居世界第一。“十五”期间，我国肉类加工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8％，涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。但是，我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低，肉类产品质量安全问题仍很突出，品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。
;1、发展方向和目标;第一部分、肉类的组成结构与特性;一、肉类的营养价值;二、肉类的组成结构;三、肉类在常温下的变化;（二）解僵成熟;（三）肉的自溶;结论：;第二部分、肉的冷加工工艺;一、初步加工（屠宰）;生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放松后再进行屠宰。;宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自动将其送入预设轨道，另做无害化处理。
后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。;
它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次，高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。;二、肉的冷却与冷藏;（一）肉的冷却;食品冷却时的变化;2、肉类冷却的目的;冷却肉的流通;4、肉类冷却方法与设备;5、肉的冷却工艺;（1）一段式冷却;（2）二段式冷却;采用两阶段快速冷却法的优点：
1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。
2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%。
3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%。
4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2??。
两阶段冷却法的问题
快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷藏间只能贮藏1～2周。;6、肉类冷却过程中的变化;（二）冷却肉的冷藏;三、肉的冻结与冻藏;（一）肉的冻结;1、食品冻结的理论;食品冻结的定义及目的;食品冻结时的变化;组织变化
机械损伤
细胞的溃解
气体膨胀
化学变化
生物和微生物变化：冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。;食品产生冰冻结晶的条件
及结冰率;食品的结冰率;食品冻结有关的温度;t冻平的计算;2、肉类冻结的目的;3、肉类冻结速度和方法;分割肉冻结间;铝合金平板冻结器;4、肉类冻结工艺;一次冻结工艺的几点要求：;直接冻结工艺的优点：;5、冻结设备;6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系;（二）冻结肉的冻藏;（三）解冻;第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制;一、冷却肉在冷藏中的质量变化;二、冻结肉在冻藏中的变化;三、冻结食品的T.T.T;(一)T.T.T的概念;(二)冻结食品的T.T.T曲线;冷冻食品的TTT计算;冷冻食品的TTT计算;冷冻食品的TTT计算;冷冻食品的TTT例外;(三)质量降低量
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