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淮扬面点包子制作技艺

1范围

本标准规定了淮扬面点包子制作技艺的术语和定义、质量及含量、面团调制、制法和感官特性。

2术语和定义

2.1包子

以小麦面粉制成发酵或水调面团，裹入馅料，收口捏有褶纹，经蒸制而成的面点。

2.2发酵

将酵母加入面团中，酵母菌发生生化反应使面团变得膨大疏松的过程。

2.3大酵面团

酵母、泡打粉在正常用量范围内，一次性发足、发酵时间稍长，内部空洞多而大、体积饱满的发酵面团。大酵面较松软，适宜制体形大而松软的食品，如三丁包、菜肉包、萝卜丝包、梅干菜包、荠菜包、马齿菜包等。

2.4嫩酵面团

在大酵面的基础上减少酵母、泡打粉的用量，适量缩短发酵时间（一般发至四、五成），使制品既有弹性又有韧性的发酵面团。也称嫩发面、小酵面。适用于包制有汤卤馅心和糖油热溶性馅心的制品，如鲜肉包、豆沙包等。

2.5水调面团

用水与面粉直接拌和,不经发酵而成的组织较为严密、韧性强，爽口有劲的面团。适用于包制蟹黄大汤包、灌汤小笼包、蟹黄小笼包等。

2.6蟹油

用螃蟹肉、蟹黄和熟猪油，经过熬制而成的油。适用于制作蟹肉类馅心。

2.7高汤

用猪骨、鸡等煨成的汤，适用于烩制扬州包子馅心。

2.8菜末

将蔬菜拣洗、焯水、剁成2mm的末、甩干后的净料。

3质量及含量

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3.1成品重量、面坯料与馅料比

3.1.1三丁包、豆沙包、菜肉包、鲜肉包、萝卜丝包、豆腐皮包、梅干菜包、雪菜包、荠菜包、蟹黄肉包、马齿菜包每只成品重量75g±2g，面坯料与馅料比为1:1。以100只计，面坯料3.75Kg，馅料3.75Kg。

3.1.2五丁包每只成品重量100g±3g；面坯料与馅料比为1:1。以100只计，面坯料5Kg，馅料5Kg。

3.1.3蟹黄大汤包每只成品重量125g±4g；面坯料与馅料比为1:4。

3.1.4灌汤小笼包、蟹黄小笼包每只成品重量45g±2g；面坯料与馅料比为1:3。

3.2面团原料比例

3.2.1大酵面团

3.2.1.1三丁包、菜肉包、萝卜丝包、豆腐皮包、梅干菜包、雪菜包、荠菜包、马齿菜包：以100只包子计，成品重量每只75g，面坯料占50%。面粉2344g，酵母28g，泡打粉28g，糖28g，水（水温春秋季40℃、夏季30℃、冬季50℃)1406ml。

3.2.1.2五丁包：以100只扬州包子计，成品重量每只100g，面坯料占50%。面粉3125g，酵母37g，泡打粉37g，糖37g，水（水温春秋季40℃、夏季30℃、冬季50℃)1875ml。

3.2.2嫩酵面团

适用品种豆沙包、鲜肉包、蟹肉包，以100只包子计，成品重量每只75g，面坯料占50%。面粉2344g，酵母20g，泡打粉20g，糖28g，水（水温春秋季40℃、夏季30℃、冬季50℃)1406ml。

3.2.3水调面团

3.2.3.1蟹黄大汤包：以100只包子计，每只成品重量125g，面坯料占20%；面粉1750g、水750ml、

盐5g、碱水10ml。

3.2.3.2灌汤小笼包、蟹黄小笼包：以100只包子计，每只成品重量30g，面坯料占33.3%；高筋粉

650g、水350ml、盐2g。

4面团调制

4.1发酵面团

4.1.1和面、压面、制皮

将面粉加入酵母、泡打粉、绵白糖，用清水调成发酵面团，放入压面机，反复压（7～10）次；搓成长条，摘成面剂，洒上少许面粉，防止面剂相互沾粘。将面剂逐个用手掌拍（压）成中间略厚、四周稍薄、直径为10cm左右的圆形面皮。

4.1.2成型

成型制作步骤如下：

a)用左手托住面皮，掌心略向内凹，使面皮中心下陷，呈一浅窝塘状，挑入馅心，放在面皮中心处；

b)左手托住面皮于胸前，腕部作前后水平摇摆运动，使掌中的面皮自左向右有节奏的转动；

c)右手半握拳，拇指在上，与食指和中指配合，捏住面皮右边1cm左右处，右手腕配合左手，有节奏的摇动；

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d)右手在面皮转动时包入馅心，包捏时右手中指抵在拇指的边缘，拇指与食指、中指配合，经捏

（在包口处捏褶纹），提（将面皮垂直向上拉起），翻（将包口面皮向外略翻），在包口处从右向左，捏成（24～32）道褶纹，并形成包子的“颈项”；

e)在起步捏成的第三个褶纹处，将包口连接牢，继续收口。在包口只有5mm孔隙时抿口。抿口时左手拇指、食指、中指将包口处面皮略提，同时捏成荸荠鼓子鲫鱼嘴子、呈辐射状的花纹包子嘴；

f)包好后放入蒸盘（笼）内。

4.1.3醒发

将包好的扬州包子生坯放笼中醒置20min