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西式面点师证(高级)理论考试题库附答案
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一、单选题
1.()能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂
B、面团膨松剂
C、增稠剂
D、乳化剂
参考答案:A
2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程,开展安全性评价
B、老设备要即时更新,以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
参考答案:B
3.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚
B、V
C、BH
D、TBHQ
参考答案:A
4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热
量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、矿物质
参考答案:B
5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德
B、岗位道德
C、社会公德
D、家庭道德
参考答案:A
6.在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油
B、中质奶油
C、重质奶油
D、特质奶油
参考答案:A
7.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
参考答案:C
8.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
参考答案:C
9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的
基本要求。
A、爱知识
B、爱集体
C、爱劳动
D、爱探索
参考答案:C
10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
参考答案:A
11.下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
参考答案:B
12.计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而
加工制成的一种乳品。
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
参考答案:B
13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
参考答案:D
14.与普通客人联系密切的一般产品,()
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
参考答案:A
15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右
的水果。
A、100
B、300
C、500
D、900
参考答案:C
16.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
参考答案:D
17.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换
算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
参考答案:D
18.触电事故有电击和()两类。
A、电伤
B、电痛
C、电麻
D、电死
参考答案:A
19.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~
500克左右。
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
参考答案:C
20.下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
参考答案:D
21.食品具有的第一功能是指()。
A、营养功能
B、特定保健功能
C、感官功能
D、安全卫生
参考答案:A
22.“Strawberry”是指()。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
参考答案:C
23.我们将()称为原色。
A、红色、绿色、蓝色
B、红色、黄色、蓝色
C、黄色、红色、白色
D、白色、黑色、红色
参考答案:B
24.风登糖又称()。
A、糖粉
B、砂糖
C、翻砂糖
D、糖面
参考答案:C
25.酸奶是由于乳酸菌将()分解,而产生特殊风味。
A、乳糖
B、乳酸
C、酪蛋白
D、脂肪
参考答案:A
26.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、2%
B、12%
C、15%
D、20%
参考答案:A
27.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
参考答案:C
28.人体内吸收营养物质的主要器官是()。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
参考答案:C
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