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西式面点师证（高级）理论考试题库附答案

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一、单选题

1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：A

2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

参考答案：B

3.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、BH

D、TBHQ

参考答案：A

4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

参考答案：B

5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德

B、岗位道德

C、社会公德

D、家庭道德

参考答案：A

6.在一般西点制作中大都使用()。

A、轻质奶油

B、中质奶油

C、重质奶油

D、特质奶油

参考答案：A

7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

参考答案：C

8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

参考答案：C

9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的

基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

参考答案：C

10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

参考答案：A

11.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

参考答案：B

12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

参考答案：B

13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

参考答案：D

14.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

参考答案：A

15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

参考答案：C

16.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

参考答案：D

17.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

18.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

参考答案：A

19.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～

500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

参考答案：C

20.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

参考答案：D

21.食品具有的第一功能是指()。

A、营养功能

B、特定保健功能

C、感官功能

D、安全卫生

参考答案：A

22.“Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

参考答案：C

23.我们将()称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、红色、黄色、蓝色

C、黄色、红色、白色

D、白色、黑色、红色

参考答案：B

24.风登糖又称()。

A、糖粉

B、砂糖

C、翻砂糖

D、糖面

参考答案：C

25.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

参考答案：A

26.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

参考答案：A

27.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

参考答案：C

28.人体内吸收营养物质的主要器官是()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

参考答案：C