食堂服务整体服务流程.docx

食堂服务整体服务流程

TOC\o1-3\h\u12951第一节、食堂运营内容及方式 1

19260第二节、食堂运营管理流程 8

29857第三节、运营管理措施 12

18274第四节、普通餐配餐方案 14

10113第五节、就餐管理方案 18

28270第六节、食材选用处理方案 22

21108第七节、食堂设备使用保养 44

28655第八节、食材加工烹饪方案 80

7948第九节、食堂餐具清洗消毒 116

3706第十节、厨房用具清洁消毒 120

20367第十一节、厨余垃圾处理方案 127

3363第十二节、食堂疫情防控方案 131

第一节、食堂运营内容及方式

一、运营内容

根据的实际情况，参照当前社会上的饮食风潮情况，我们将在食堂内部的全区域中，推行如下多样化的运营与管理模式：

（一）餐饮服务时间

用餐：根据招标人的作息时间设置职工工作用餐——早餐、中餐、晚餐；

在正常的用餐时间中，提供风味档口、面点、半成品、熟食等。

（二）提供用餐品种

1.依据：

（1）提供有针对性地营养膳食；

（2）招标人职工的用餐习惯；

（3）当季时下餐饮菜品供应情况；

（4）宴会与会议及工作需求情况；

（5）招标人职工的个性化需求。

2.根据中式快餐和西餐的运营模式融入营养膳食，确定以下内容：

（1）适合大众口味的中餐；

（2）适应现代女性的简餐；

（3）具有年轻人需求的西式中餐；

（4）具有个体选择性的加菜；

（5）各式风味档口

（6）符合内部宴请需要的点菜与排菜；

（7）精美营养膳食套餐：以现代科学营养配餐为指导推出大众营养菜肴（食品）营养膳食套餐，结合营养保健膳食运营营养膳食品种，制订专用食谱，针对特殊需求群体，使用快餐运营模式，融入营养膳食、中式餐饮等有机结合在一起的营养食堂运营模式，实现既不同于快餐又不同于中餐，具有自己特色营养食堂运营模式。依据营养学原则，平衡膳食类型，提供合理平衡的营养膳食，强化营养保健功能，具备营养性、保健性、品尝性，一份或—桌方便快捷的色、香、味、形和营养卫生和谐统一的食品，满足就餐人员的需求。

（8）主食包括：米饭、稀饭、面类、面点、糕点、五谷杂粮等。

（9）特色营养菜品：以蒸为主要的烹调方法，保持食品的营养特征，防止由于后续厨房制作与加工工序而造成的食品营养成分的流失。

（10）引入各地风味菜品及特色小吃。

（11）提供茶水、白开水、蔬菜汤或简易的水果茶、以及杂粮煮的汤茶。

（12）宴请酒水：食堂服务员将向各位来宾提供各类宴请酒水。

3.食堂用餐形式：

（1）堂吃：

1）自助领餐：自助领餐有别于自助餐，它是目前中式用餐所通行的一种非正式的快餐服务。具体做法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择厨房预先制作好的，相对比较简单的、符合工作人员基本需要的食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助领餐主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。快捷与方便，利于用餐人员和服务人员。

2）快捷点菜：厨房工作人员将已经基本制作好的、即将作为出品出售的食物，摆放在用餐人员面前，经用餐人员的点餐，工作人员在非常短的三分钟内即将有关菜品送到用餐人员的餐桌上。

（2）出堂（打包）：

1）净菜组合：对于职工人员由于上班而耽误回家买菜时间的困难，食堂将为职工人员提供随选净菜组合服务。

2）餐余熟料：对于用餐时，过多点菜而剩余食品，食堂工作人员将为职工人员提供免费打包服务。

3）熟食外带：对于职工人员由于上班而耽误回家制作食物的困难，食堂提供可外带的熟食或半成品，以方便职工人员的回家用餐。

二、运营服务方式

（一）利用宾馆管理资源，宾馆管理与专业内部食堂相结合。

（二）服务人性化：人性化服务简单来说就是在“以人为本”的基础上提供更周到、更细致的服务，它包含了招标人每一位职工人员为用餐而从抵达食堂直至离开这一过程中所体验到的服务水准和服务规格。人性化服务贵在贴近人心、重视人的情感和心理上的满足，同时要求食堂仔细揣摩职工人员的就餐心理，学会换位思考，提供每一位就餐人员所需要的服务项目。所以说人性化服务不是刚好到位，而是体贴入微，让职工人员真正体会到做服务入微的感觉。

（三）餐前服务：

1.餐前准备

包括：职工人员就餐前的环境布置和摆台等工作。俗话说，不打无准备之仗。餐饮服务的程序比较复杂，工作比较劳累，职工人员的要求多种多样，如果没有充分的准备，便不能达到服务的最佳效果。

2.环境布置

就餐环境是职工人员及来宾挑选食堂的重要因素，广大职工人员如果能在就餐前就感受到食堂卫生、安全、幽雅、周到和细致的环境气氛，便会感到舒心和顺畅，留下良好的初步印象，此时，可