肉制品加工和所用肉制品配料.ppt

液压灌肠机可将肉糜状或粗颗粒的物料进行灌装。灌装时将物流置于缸桶内，盖好绞接盖，触动膝型开关，在液压系统的压力带动下活塞向上下移动，挤压物料从灌肠嘴冲填到肠衣内。EG-60液压灌肠机第31页,共58页，星期六，2024年，5月⑦烟熏只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。三用炉内以50℃熏30-60min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味，可在混入香辛料时加烟熏液。第32页,共58页，星期六，2024年，5月烟熏箱第33页,共58页，星期六，2024年，5月蒸煮烟熏烘烤室可以用于传统的红肠、香肠等产品的熏煮、生产，以达到熟化灭菌的目的。也可以用来烤鸡、鸭等家禽熟食，亦可以用来蒸煮各类西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆类等。该种设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排湿等功能，用户可以根据产品的不同要求，选择适当的工艺程序，并可实现各程序段的自动转换。控制系统采用PLC，操作方便简单。第34页,共58页，星期六，2024年，5月⑧蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃,时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃,使火腿中心温度达到65℃,并保持30min即可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0h，大火腿约煮5-6h。⑨冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃,再放入2℃冷库中冷却12h左右,使火腿中心温度降至5℃左右。第35页,共58页，星期六，2024年，5月蒸煮筐架蒸煮锅第36页,共58页，星期六，2024年，5月（三）、成型火腿工艺分析与质量控制1、肉2、盐水配制及注射1）盐水的配制盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。第37页,共58页，星期六，2024年，5月2）盐水注射①盐水注射方式目前盐水注射机大体上分为两类步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型:第38页,共58页，星期六，2024年，5月机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因为空气的可压缩性。液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。第39页,共58页，星期六，2024年，5月3、嫩化嫩化的作用主要表现在以下两个方面：1.破坏肌束、筋腱结构的完整性2.增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用第40页,共58页，星期六，2024年，5月2.滚揉的作用原理(1)物理作用(2)化学作用3.滚揉方式

根据滚揉机的性能,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法.第41页,共58页，星期六，2024年，5月(四)滚揉1.滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一,是机械作用与化学作用有机结合的典范,它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。2.滚揉机的类型:常见的滚揉机有两大类:旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。第42页,共58页，星期六，2024年，5月(四)滚揉按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行(真空运行时真空度为97kPa,加压时为49－147kPa)。通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被肉块充分吸收,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保水性显著增加,使出品率达170。第43页,共58页，星期六，2024年，5月

间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点(1)温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小(2)成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散,质地不良。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般腌制滚揉时间为24~48h,每小时中7min左转,7min右转,46min停机。滚揉期间温度以7℃为好。第44页,共58页，星期六，2024年，5月

(五)添加剂1.发色剂与发色助剂2.磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%。用量过大会导致产品风味恶化,组织粗糙,呈色不良。3.大豆蛋白在盐水注射量为25%以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%,仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性,而添加外源性蛋白能改善保水性。