绿色食品生产加工和管理.ppt

食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!第32页,共49页，星期六，2024年，5月冰冻的食物没有细菌。×使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。×蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。×菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。第33页,共49页，星期六，2024年，5月生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生虫第34页,共49页，星期六，2024年，5月沙门氏菌属生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）。沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒人体中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。第35页,共49页，星期六，2024年，5月金黄色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常，感观性状无变化控制：80℃30分钟生物性危害1、致病微生物第36页,共49页，星期六，2024年，5月肉毒梭状芽孢杆菌涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头产生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9；温度低于15℃或高于55℃不繁殖,不产毒80℃加热30－60min食品内部温度达到100℃持续10min即可破坏毒素生物性危害1、致病微生物第37页,共49页，星期六，2024年，5月生物性危害2、真菌类真菌性危害1、霉菌2、蕈类第38页,共49页，星期六，2024年，5月黄曲霉毒素1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；2、黄曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。第39页,共49页，星期六，2024年，5月有毒蕈类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞灰托柄菇晶粒鬼伞在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。生物性危害2、真菌类第40页,共49页，星期六，2024年，5月大鹿花菌分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。白毒鹅膏菌分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。第41页,共49页，星期六，2024年，5月毒蝇鹅膏菌分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。