第二章 蛋白质化学1.pptx

第二章

蛋白质

本章内容

第一节概述

第二节蛋白质的基本结构单位——氨基酸

第三节蛋白质一级结构与功能

第四节蛋白质的空间结构与功能

第五节蛋白质理化性质

第六节蛋白质的分子量测定

一、蛋白质概念

是所有生物中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子，是非常重要的结构分子和功能分子，几乎所有的生命现象和生物功能都是蛋白质作用的结果，是生命活动的体现者。

第一节概述

二、蛋白质化学组成

元素组成：

主要：C、H、0、N、少量S;

微量：P、Fe、Cu、Mn、Zn、Mg、Mo、I等。

蛋白质平均含N量为16%,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据；

粗蛋白质%=N%×6.25

蛋白质换算系数：100/16=6.25

请思考：有5g植物种子，经测定含氮0.06g。问该种子蛋白质含量是多少?(%)

化合物组成：

单纯蛋白质：其完全水解产物只有α-氨基酸。

结合蛋白质：由单纯蛋白与其它非蛋白成分结合(辅基)而成。

α-氨基酸：20种基本氨基酸。

有机化合物：如核酸、脂类、糖类、血红素、黄素核苷酸(FAD或FMN)等；

无机离子：如磷酸基、Fe²+、Cu²+、Ca²+等。

辅基

三、蛋白质的分类

简单蛋白质(单纯蛋白)结合蛋白

球状蛋白质

纤维状蛋白质

活性蛋白

非活性蛋白：具有保护与支持作用，如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。

组成

分子形状

功能

单纯蛋白质(简单蛋白):完全由氨基酸组成。

简单蛋白按溶解度又可分为7类：

清蛋白(albumin)溶于水

球蛋白(globulin)微溶于水、溶于稀盐溶液

谷蛋白(glutelin)溶于稀酸、稀碱

谷醇溶蛋白(prolamine)溶于70—80%乙醇组蛋白(histone)溶于水、稀酸和稀氨水

精蛋白(protamine)溶于水和稀酸、不溶于氨水硬蛋白(scleroprotein)不溶于水、盐、稀酸碱

结合蛋白：由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。

结合蛋白按辅基种类分为：

核蛋白(nucleoprotein)核酸

脂蛋白(lipoprotein)脂质

糖蛋白(glycoprotein)糖

磷蛋白(phosphoprotein)磷酸基

血红素蛋白(hemoprotein)血红素

黄素蛋白(flavoprotein)FAD

金属蛋白(metallaprotein)金属

按生物功能分：

1.酶(enzyme)

2.调节蛋白(regulatoryprotein)

3.转运蛋白(transportprotein)

4.储存蛋白(nutrientandstorageprotein)

5.收缩和运动蛋白(contractileandmotileprotein)

6.结构蛋白(structuralprotein)

7.防御蛋白(defenseprotein)

8.异常蛋白(exoticprotein)

四、蛋白质在自然界的分布及重要性

心蛋白质是一切生物体的重要组成成分

从高等动植物到低等微生物；

从最复杂的人类到最简单的病毒。

如，蛋白质中占生物体的干重：

50-80%

32-75%

45%

不同植物种类、组织器官差别很大。

细菌酵母菌人体植物体

生理活性功能收缩作用—→肌球蛋白

运载工具—→血红蛋白

免疫功能—→抗体

接受传递信息作用—感觉蛋白视色素

凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用

蛋白质和核酸是生命的主要物质基础；

蛋白质是生物表现千差万别功能的基本物质。

催化功能—→酶

代谢调节作用—→激素

生物学作用

形态学功能

营养功能

视网膜

味蕾

舌头

功能

食品

蛋白质类型

溶解性

饮料

乳清蛋白

粘度

汤、调味汁

明胶

持水性

香肠、蛋糕

肌肉蛋白，鸡蛋蛋白

胶凝作用

肉和奶酪

肌肉蛋白和乳蛋白

粘结-粘合

肉、香肠、面条

肌肉蛋白，鸡蛋蛋白

弹性

肉和面包

肌肉蛋白，谷物蛋白

乳化

香肠、蛋糕

肌肉蛋白，鸡蛋蛋白

泡沫

冰淇淋、蛋糕

鸡蛋蛋白，乳清蛋白

脂肪和风味的

结合

油炸面圈

谷物蛋白

蛋白质在食品体系中的功能作用

一、蛋白质的水解

二、氨基酸的结构与分类

三、氨基酸理化性质

四、氨基酸的分离制备和分析鉴定

第二节氨基酸

完全水解得到各种氨基酸的混合物；

部分水解通常得到多肽片段及氨基酸的混合物。氨基酸是