2024年陕西中式烹调师（中级）考前强化练习题库（含答案详解）.pdf

2024年陕西中式烹调师(中级)考前强化练习题库(含答案

详解)

一、单选题

1.可以增加钙消化吸收的营养素是。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁

答案：B

解析：本题考查的是增加钙消化吸收的营养素，根据相关知识可知，乳糖可以增

加钙的吸收，因此选项B为正确答案。选项A维生素A虽然对骨骼生长有帮助，

但并不是增加钙消化吸收的营养素。选项C脂肪对钙的吸收没有直接影响，因此

不是正确答案。选项D铁与钙的吸收没有直接关系，因此也不是正确答案。综上

所述，本题正确答案为。

B

2.油爆法的调味多采用()的方法。

A、米汤芡

B、水粉芡

C、自来芡

D、兑汁芡

答案：D

解析：本题考查的是油爆法的调味方法。油爆法是一种烹饪方法，常用于炒菜和

炸食物。在油爆的过程中，需要添加调味料来增加菜肴的口感和味道。常用的调

A

味方法有米汤芡、水粉芡、自来芡和兑汁芡。选项的米汤芡是一种用米粉和水

煮成的浆状物，用于调味菜肴。但是在油爆法中，由于需要高温烹制，米汤芡容

B

易糊化，不适合使用。选项的水粉芡是一种用淀粉和水混合而成的浆状物，也

常用于调味菜肴。但是在油爆法中，水粉芡容易被油炸干，影响口感。选项C

的自来芡是一种用淀粉和水混合而成的浆状物，但是在油爆法中，自来芡容易被

D

油炸干，影响口感。选项的兑汁芡是一种将调味料和水混合而成的汁状物，可

以在油爆的过程中加入，不易被油炸干，能够增加菜肴的口感和味道。因此，本

题的正确答案是D。

3.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。

A、由内向外

B、从外向内

C、内外同时

D、只限表面

答案：A

解析：牛肉腐败变质时，由于细菌的作用，会产生恶臭味和异味，同时肉质也会

变得松软、发黑、有粘液等现象。而这些变化是从内部开始的，逐渐向外扩散，

因此选项A“由内向外”是正确的。选项B“从外向内”不符合实际情况，选项

C“内外同时”也不准确，选项D“只限表面”也不全面。因此，本题答案为A。

4.在日本，当大学生购买饭菜以后，会得到一张(),从而为学生在日常生活中

得到了很有意义的营养科学信息：()

A、菜肴价格单和菜肴质量征询单。

B、菜肴价格单和菜肴质量分析单。

C、菜肴价格单和菜肴营养点数单。

D、菜肴质量征询和菜肴质量分析单。

答案：C

解析：本题考查的是日本大学生在购买饭菜时得到的信息。根据题干中的“营养

科学信息”,可以排除选项A和B。选项D中的“质量征询”与选项C中的“营

养点数”不符，因此排除选项D。最终答案为C,即日本大学生购买饭菜后会得

到一张菜肴价格单和菜肴营养点数单，以便了解菜肴的营养信息。

5.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用

作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

答案：D

解析：本题考查对水产品加工前的必要了解。根据题干中的“在对水产品进行加

工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。”可知，

A

正确答案应该是指加工前需要了解水产品的哪些方面。选项“合理用料”不符

合题意，因为题干中并没有提到用料的问题；选项B“定型加工”和选项C“精

细加工”也不符合题意，因为它们只是加工的方式，而不是需要了解的方面；选

D

项“初步加工”符合题意，因为在进行初步加工前，需要了解水产品的基本情

况，如种类、产地、质量等。因此，答案为D。

6.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

解析：白汤是指烹调肉类、鱼类等食材时，由于水中的蛋白质、油脂、碳水化合

物等物质的相互作用，形成的一种乳白色汤汁。其中，油脂乳化是白汤形成的主

要原因。在烹调过程中，肉类、鱼类等食材中的脂肪会被加热融化，与水中的蛋

白质结合形成乳状液体，这种乳状液体就是白汤的主要成分。因此，选项A油脂

乳化是正确答案。选项B呈味物质水解、选项C扩散对流、选项D蛋白质凝固都

不是白汤形成的主要原因。

7.果品一般指木本果树和所