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食堂环境卫生管理制度6篇

食堂环境卫生管理制度1

第一章总则

第一条本制度制定的目的是保证某某食堂的食品卫生安全，以确保全体员

工和客人的身体健康。

第二条本制度适用于员工食堂（餐饮部各厨房）的食品卫生管理工作。

第二章食堂卫生管理细则

第三条餐具卫生。

（1）每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为

15—30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度消

毒液擦拭。

（2）清洗餐具、用具时．应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明

不同。

（3）餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲

洗”，任何环节缺一不可。

（4）清洗时，须在水池里放入5‰—10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂

搅拌均匀水温以40℃为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡

5—10分钟后清洗。

（5）洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消

毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐

具、用具等，应用药物浸泡消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分

钟。

（6）每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。

（7）消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细

菌侵入。

（8）洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物

和易燃易爆鞠品等。

（9）下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。

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第四条人员卫生。

（1）食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则

不予上岗。

（2）食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康

证》有效期为一年。

（3）食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查；严格遵守体检

注意事项。

（4）《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间

禁止进入加工间，禁止接触原材料。

（5）每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。

（6）安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发

生。

第五条卫生检查。

（1）卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后

堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂和餐厅负责人提出

改进意见。

（2）抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查

食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。

（3）食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相

关负责人予以批评等相应的处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

第六条食品卫生

（1）厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包装

是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的情况。

（2）应加强食品保存期间的安全检查，需要低温、保险保存的物品必须存

入指定冷库，不得随意存放在常温环境中。

（3）向员工或客人提供食品时，相关人员必须对所发放的冷冻、保险食品

进行检查，发现有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。

（4）每日应根据实际需要情况进行订货，库存数量不得超过2天的使用需

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要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过期、变

质食品。

第七条员工餐厅卫生。

（1）员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

（2）员工餐厅必须每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消

毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。

（3）员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲；不得用手接触或沾

染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。

（4）员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持双

手卫生清洁。

（5）摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混

放。

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