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商业研究

餐饮企业的供应链管理策略探析

基于海底捞和百胜餐饮的对比

■张婵西南林业大学经济管理学院

摘要：在餐饮企业不断发展壮大的过程中必然会面临很多困难和栓，供应链管理问题必须得到高度重视。本文以

海底捞和百胜餐饮这两个餐饮巨头为例，聚焦于二者对各自供应链环节所采取的管理策略。通过对比分析，发现海底捞在

发展过程中通过循序渐进地自建种植、养殖基地及构建自己的物流体系等措施，来实现供应链环节的自给自足，最终实现

对外服务；而百胜餐饮作为外来企业，通过成熟的供应商管理体系对我国本土供应商企业进行筛选，并就一种产品或服务

与多个供应商进行合作。

关键词：餐饮企业；海底捞；百胜餐饮；供应链管理

一、引言1994年，经历近30年的发展，已经成长为国际知名的餐

2023年以来，我国的旅游业和餐饮业迎来了一波报饮企业。海底捞于2018年5月17日在港交所递交上市申

复性消费。哗啦啦大数据表明，2023年第一季度的全国请，并于同年9月26日起正式在香港公开发售股份。海

餐饮企业的店均营收同比增长33.89%，餐饮业消费呈大底捞的扩张势头强劲，据其官网数据显示，截至2022年

幅回暖趋势。餐饮业是我国第三产业的支柱之一，对拉动6月30日，海底捞在全球开设有1435家直营餐厅，其中

其他产业（如旅游业）发展、提高人民生活质量、促进社中国大陆有1310家，中国港澳台地区共22家，103家则

会就业等具有重要作用。随着自动化与信息技术在制造位于其他11个国家。

业中的不断应用，产生了边际效率递减现象，为了通过其百胜餐饮作为在华跨国餐饮企业的典型代表，其前

他途径对企业的生产效率进行进一步优化，管理人员便身是泰康全球餐饮公司（TriconGlobalRestaurant，Inc.），

将目光投向整个供应链系统。而对于餐饮企业来说，不是美国百事集团公司的业务部之一，百事可乐公司于1997

管是从保证源头食材品质、降低运营成本，还是提高客户年10月7日将泰康分离出来，随后改名为“百胜全球餐饮

忠诚度等角度，供应链管理都是核心点。本文以餐饮企业集团”。1998年，百胜在纽交所独立上市，标志百胜全球

的供应链管理为切人点，以典型餐饮企业为例，围绕供餐饮集团正式成立。百胜正式成立两年后，其经营和发

应链管理这一主题展开论证分析。展都取得了很大的成功。百胜餐饮是全球最大的餐饮集

首先，我国的各类消费行业中，餐饮行业正逐渐成为团之一，分布于全球100多个国家和地区，拥有多于3.5

拉动我国消费需求增长的重要力量。餐饮行业属于劳动万家门店和100多万名员工。

密集型服务产业，故而在吸纳就业、带动农业发展等方本文信息主要来源于以下几种渠道：（1）在知网数据

面发挥着重要作用。其次，进人2023年以来，人们恢复库中以“海底捞”“餐饮企业”“百胜餐饮”和“供应链管

了正常的生活节奏，有去社交、去体验线下消费及服务的理”等为关键词进行检索所得的相关文献；（2）各大权威

需求，这对餐饮行业来说是很好的发展机遇。最后，关新闻网站中关于海底捞和百胜餐饮的主要报道；（3）对两

于餐饮企业供应链管理的具体案例研究文献较少，进行大企业领导的访谈与公开讲话的网络上的文字资料；（4）

双案例对比分析的更是屈指可数。综上所述，餐饮行业企业官网。

的良好发展对国民经济具有重要意义，且当下正是餐饮三、案例分析

企业迎合和抓住市场的大好时机，而供应链管理作为餐1.海底捞的发展历程及供应链系统的构建

饮企业的命脉之一，企业应给予高度重视。本文聚焦于（1）海底捞的发展历程

海底捞和百胜餐饮两大餐饮企业的供应链管理策略，将1994年3月第一家海底捞在四川简阳正式开业，刚