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人力资源

均值思想下餐饮企业绩效工资设计路径研究

——以正餐为例

■申世彬郑州工业应用技术学院管理学院

■陈玉英河南大学文化旅游学院

摘要：

餐饮企业绩效工资设计面临员工激励与企业经营效益之间的平衡难题。为有效解决这一问题，文章基于均值

思想，选取近六年的正餐行业数据，遵循大数定律计算各项平均值指标，提出餐饮企业绩效工资设计路径：确定营业收

入基准、分解人工成本率均值、计算个人绩效工资率，以及应用多奖少罚激励方案。最后，通过蒙特卡洛模拟验证该方

案能够有效兼顾员工与企业双方期望，为餐饮企业绩效工资设计提供了可行的理论与实操框架。

关键词：

营业收入基准；人工成本率均值；个人绩效工资率；蒙特卡洛模拟

一、引言算绩效工资。经转换的式（2）和式（3）反映了各类成本占

餐饮业对内需、消费、民生有重要作用，但长期面营业收入的比例。由于约束性固定成本具有稳定性，结合

临“两高一低”困境，影响人才培养发展。《2021年中约束性固定成本率均值，可以使用式（4）逆向推断营业

国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业员工流失率均值收入基准。

19.3%，人工成本率均值21.3%，2020年餐饮业年平均工固定成本率+变动成本率+营业利润率=1（2）

资48833元，处于行业较低水平。因此，员工想改进薪酬约束性固定成本率+固定人工成本率+约束性变动

提升收入，餐饮企业想引入绩效工资，将薪酬与业绩挂成本率+变动人工成本率+营业利润率=1（3）

钩。但如何量化设计个人绩效工资与营业收入挂钩方案，约束性固定成本

=营业收入基准（4）

平衡员工激励与企业效益，是餐饮企业面临的难题。约束性固定成本率均值

餐饮企业绩效工资的研究多采用定性案例研究方法，在餐饮企业实践中，约束性固定成本占营业收入

关注员工视角，缺乏从企业经营角度出发的定量分析，导的比例因不同餐饮业态而异。以正餐为例，表1列示了

致绩效工资方案难以实施和被认可。文章选取近六年中国2014—2019年正餐房租及物业成本占营业收入的年度

餐饮业正餐数据，按统计原理计算行业均值指标，提出均值。通过计算，得出正餐的约束性固定成本率的平均

餐饮企业绩效工资设计路径，将个人绩效工资率与企业值（μ）和标准差（σ）。根据大数定律，由表1统计结果

营业收入挂钩，采用多奖少罚激励方案，实现员工收入可知，正餐约束性固定成本率均值为10.14%，标准差为

增长和企业利润最大化的“双赢”。文章为餐饮企业绩效1.64%。为便于计算，假设郑州某正餐店的月约束性固定

工资设计提供了可行的理论与实操框架，对促进餐饮业成本为10.14万元，然后根据式（4）计算得出该店月营业

高质量发展有重要意义。收入基准约为100万元。

二、餐饮企业绩效工资设计路径2.分解人工成本率均值

餐饮企业设计绩效工资需要平衡员工收入增长和企人工成本包括工资、五险一金和其他人工费用。工

业利润最大化。文章运用统计学的均值思想，确立营业资有固定工资和绩效工资，其他人工费用有住房、福利、

收入基准，分解人工成本率均值，得到个人绩效工资率，保险、培训、招聘等。人工成本率均值是人工成本占营

并与营业收入