课题3：制作泡菜并检验亚硝酸盐含量.docVIP

课题3：制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

一、根底知识

〔一〕、乳酸菌发酵

1、种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作。

2、形态：球型或杆型。

3、细胞结构：细胞；细胞器只有。

4、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道等。

5、生殖：，无性生殖。

6、代谢类型及产物〔发酵原理〕：

制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。

反响式为：。

思考1：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？

答:。因为酸奶的制作靠乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。

〔二〕、亚硝酸盐：

1、亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易溶于水。在食品生产中常用作剂。

2、分布：自然界中分布广泛，

例如：平均含量蔬菜中约为mg/kg，咸菜中为mg/kg以上，豆粉中可达mg/kg。

3、危害：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康。

当人体摄入的亚硝酸盐总量到达g时，会引起中毒，达g时会引起死亡。

4、平安标准：

国家规定肉制品中不超过mg/kg，酱腌菜中不超过mg/kg，婴儿奶粉中不超过mg/kg。

5、亚硝酸盐吸收后随排出体外，但在适宜、和作用下形成致癌物质。

引起人体致畸和突变的变异可能有。

思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

答：有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，当放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被复原成亚硝酸盐，危害人体健康。

思考3：在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？

答：适宜的、和一定的作用。

思考4：亚硝胺有何危害？

答：具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。

三、实验设计

修整、洗涤、晾晒切分成条或片状

修整、洗涤、晾晒

切分成条或片状

称取食盐

参加_______

并装坛

测定

选择原料

选择原料

泡菜盐水

泡菜盐水

思考6:在哪些操作过程中会感染杂菌？

答：原料加工、装瓶。

1．泡菜的制作

〔1〕原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。

洗涤的作用。

晾晒的作用。切分成条或片状的作用。

〔2〕盐水配制：按清水与盐的质量比为的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。

加盐的作用。煮沸冷却的作用是。

〔3〕装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水全部菜料，盖好坛盖。

洗净泡菜坛的作用。调料的作用。盐水淹没菜料的作用。

〔4〕封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。发酵时间受到影响。时刻保证水槽中有水的作用。

注意：泡菜发酵时期及特点：

发酵

变化

发酵初期

蔬菜刚入坛，外表带入的微生物主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活泼，它们发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳〔从水槽以气泡放出〕，作用：一是消耗坛中的氧气，二是产生较多的二氧化碳，形成厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，由于硝酸盐复原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期

乳酸不断积累，PH下降，乳酸杆菌开始活泼，大量产物乳酸，积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他微生物如大肠杆菌、酵母菌的活动受到抑制。