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浅谈食用油的质量安全与检测方法

摘要：食用油是人们日常生活中的必需品，其质量安全尤为重要。而这几年，地沟油等劣质油品的出现，给人们的身体健康带来了严重的安全隐患。本文以本人在实际工作中所涉及的食用油的检测经验为基础，首先阐述了影响食用油质量安全的因素，分析了针对劣质油品的检测方法，以此希望为同行业人员提供有意义的借鉴。

关键词：食用油；质量安全；检测方法

在人们的日常生活中，所消耗的食品都会存在一定量的风险。从严格的意义上讲，零风险的食物并不存在，风险总伴随着食品进入人们的身体。

最近几年，食用油掺假问题成为当今社会的重大话题，也是油脂工作者研究的热门课题。有些不法商贩，为了谋取更多利润，以次充好，使有毒的地沟油重新回到了餐桌上。而地沟油中的酸价、毒素严重超标，过氧化值高于0.4%，远远超过国家规定的0.15%标准，长期摄入会对人体造成严重的威胁，使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。因此，完善食品油质量的测定方法已成为当务之急。

一、影响食用油质量安全的因素

影响食用油的安全与质量的因素很多，但是概括起来可以归纳为以下几个方面：在油料作物的种植、收割及制作的过程中，其本身自带的天然毒素构成的风险因子，例如菜籽油中含有的芥酸，棉籽油中含有的环丙烷酸等，都是食用油所面临的安全问题；转基因食用油，如转基因大豆油所存在的未知安全问题；在食用油中过量添加抗氧化剂，在煎炸过程中，使用硅酮等带来的安全问题；在食用油中非法添加非食用香精、色素以及工业用油等违禁添加物带来的安全问题；在储藏食用油过程中，出现氧化、变质、酸败等情况，导致酸价或过氧化值的升高带来的安全问题。

二、食用油的鉴别及检测方法

目前，食用油成分的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆固醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法等。

1水分含量测定法

通常地沟油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有地沟油进行鉴别。但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。

2酸价测定法

我国食用植物油脂的酸价通常都不大于4，而地沟油和深度油炸油中，含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，其酸价均远高于4。所以，酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。

3胆固醇含量测定法

通常情况下，地沟油是若干动物和植物油脂混合后形成的混合性油脂。而在动物的油脂中，都存在相对较高的胆固醇。在纯正的植物油中，含有的胆固醇则为零或含量极少，所以可对食用油进行胆固醇检测，判定食用油中的胆固醇量值，从而推断出该食用油的品质，判断是否为地沟油。当前，可以通过薄层色谱或近红外光谱扫描的办法，对油脂中的胆固醇进行快速检测，并通过高效液相色谱法将食用油中胆固醇的量值行准确定量。

4近红外光谱法

在地沟油或深度油炸油的加工过程中，其油脂会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物油脂更多的氧化产物。由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰，所以通过这些特征峰，就可以判断出食用油脂中是否含有地沟油或深度油炸油。

5电导率与极性物质测定法

正常的食用油，其导电率极低，而地沟油的电导率却相对较高，这主要是由于地沟油已经进行过烹调，并在加工过程中添加了食盐、味精等调味剂，这种材料极易导电。而且，回收后的地沟油又经过环境污染，掺杂了导电杂质，增加了油脂的导电率。电导率测定法操作非常简单，可作为一种快速的检测手段。

极性物质测定法是电导率测定法的衍生技术，其检测原理与电导率测定法相同，但比前者更加简单和实用，并能及时读取测定的数据，因此该测定方法的应用比较普遍。此外，由于地沟油在薄层色谱中会表现出明显的拖尾斑，而正常的食用油则并不存在，所以该方法还可以对混合油脂中的醛或酮类极性化合物进行极性检测，如出现拖尾斑，则表明食用油为地沟油。

6重金属含量测定法

在地沟油的加工过程中，要使用硫酸等化学物质进行油水分离，而这些物质的强腐蚀性，导致金属器皿腐蚀并在地沟油中引入重金属。因此，地沟油中的锰、铜、镍等重金属的含量要明显高于正常的植物油。对混合油品进行重金属检测，可有效检测出经过一定特殊处理的地沟油。

7对食用油中抗氧化剂的检测方法

为了延长食物的储存时间，我国食品法中规定可以适量添加抗氧化剂，但是部分油脂加工厂在利益的驱使下，增加抗氧化剂的添加量，或擅自将一些国家严禁的物质添加到食用油中。针对抗氧化剂的检测方法，目前主要采用的是电化学方法、比色法、薄层色谱法、气相色谱法等。

电化学检测法对抗氧化剂的检测结果精度较高，而且简便快捷；比色法通常只能在实验室内进行，但是只能对油脂中的BHT进行检查；薄层色谱法对油脂的抗氧化剂检测，虽然检测的成本较低，但只能作为粗略的定量检查方法应用；气相色谱法目前在对食用油抗氧化剂的检测方面应用较