DB3301T 0477.4—2024杭帮菜 第4部分：叫化童鸡.pdfVIP

ICS67.040

CCSX10

3301

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0477.4—2024

杭帮菜第4部分：叫化童鸡

Hangzhoudishes-Part4:Jiaohuatongji

2024-10-30发布2024-11-30实施

杭州市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第4部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：

——第1部分：龙井虾仁；

——第2部分：东坡肉；

——第3部分：西湖醋鱼；

——第4部分：叫化童鸡；

——第5部分：杭州小笼包。

请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、杭州市餐饮旅店行业协会、

杭州市商务局、浙江旅游职业学院、杭州饮食服务集团有限公司杭州酒家、杭州皇饭儿王润兴酒楼有限

公司。

本文件主要起草人：杜威、丁敏、金晓阳、王振霄、陈玮、尹丽华、许燕君、李峻金、刘国铭、屠

荣生、胡勤燕、冯斌、徐梅。

引言

杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选

料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年

就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。

叫化童鸡已有900多年的历史。据《夷坚丙志》记载，南宋京城临安(今杭州）菜馆升阳楼专卖爊鸡。

爊是一种古代的烹饪方法，它的做法是将食物原料放在炭火中煨烤，它可能就是“叫化童鸡”最早的雏

形。相传有一个乞丐流落他乡，饥寒交迫，病倒在地，伙伴们为了救他，架起篝火让他取暖,又设法弄

来一只鸡，但无炊具，就用塘泥把鸡包起来，投入篝火中烘烤，熟制后敲开泥团，不仅鸡毛随之脱落，

鸡肉也鲜嫩喷香。杭州餐馆后来效法，并称之为“叫化童鸡”。

叫化童鸡由于是密封烤制而成，保留了鸡的原汁原味，香味扑鼻。历经千年代代相传经久不衰，成

为脍炙人口享誉中外的一道杭州名菜！

DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将

杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。

根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部

分：

——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要

求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、

制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪

器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。

第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。

杭帮菜第4部分：叫化童鸡

1范围

本文件界定了叫化童