厨房管理规章制度大全.pdfVIP

厨房管理规章制度大全

随着社会一步步向前发展，需要使用制度的场合越来越多，制度

是维护公平、公正的有效段，是人们做事的底线要求。制度到底怎么

拟定才合适呢？下面作者给大家带来厨房管理规章制度大全5篇，希望

大家能够喜欢。

厨房管理规章制度大全1

为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序,

特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。

一、厨房生产流程控制

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为

不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产

流程加以控制。

厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,

随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性

浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求

如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份

规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、

质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格

是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格

制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明

了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程

的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿

程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对

自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实

行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜

肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，

逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理

厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需

求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，定如下：

1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下

进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品格进行加工，使

产品统一标准，保证质量。

2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配

烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤

防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须

认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分

开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨

师长处理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊

重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变

风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，

防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按定消毒。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，

进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客木菜品提出的要求，对菜品进

行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合

人们口味的变化。

三、厨房产品开拓