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山区农村纯高粱大曲酒酿造技术（上）

作者：熊飞

来源：《科学种养》2018年第01期

竹山县地处鄂西北山区，玉米种植面积较大，很多农户都有用玉米酿造纯正大曲酒的传统

习俗。为进一步提高旱地种植效益，近年来该县一方面从四川、山西等地引进酿酒用糯高粱新

品种，引导农户规模种植；一方面以糯高粱为主要原料，运用传统工艺酿造纯正大曲酒。由于

高粱酒更加香醇，因此其产品价格虽然比玉米酒高1倍以上，在当地仍然十分俏销。笔者现将

纯高粱大曲酒的工艺流程和技术要点整理如下，供广大读者参考。

一、制作大曲

酿造大曲酒，必须提前制作大曲。“曲乃酒之骨”，酒曲的质量在很大程度上决定了酒的质

量。

制作大曲一般在端午节前后，趁气温较高时进行。其工艺流程为：

备1.料

一般采用纯小麦制曲，也有农户添加少量豌豆。原料最好选用干燥、饱满，无杂质、无病

虫、无霉变、无异味、无农药残留的当年新收小麦或豌豆。

润2.料粉碎

制曲前先将原料淘洗干净，润料3～4小时后，用粉碎机破碎成“梅花瓣”状，注意不能粉

得过碎、过细。

拌3.料

将粉碎的原料加水反复拌匀，含水量控制在36%～38%。感官判断以手握成团、齐胸高度

落地即散为准，过干、过湿对后期发酵均不利。也有农户根据需要，在拌料时加入嫩玉米浆、

熬制好的野菊花（或其他中药材）水等，其目的是酿造具有不同风味或功能的大曲酒。

踩4.曲

将拌好的料倒入木制曲模中，用脚踩成类似土坯形状的“曲胚”。踩曲时应注意将四角踩

紧，中部稍松并微微隆起。踩好的曲胚略呈“龟背形”，以内松外紧、松而不散为宜，这样有利

于微生物的生长和繁衍，生产出的大曲多为黄色，曲香浓郁。近年来，也有不少农户改成将拌

好的料装入较薄的塑料编织袋（俗称蛇皮袋）中，扎紧袋口后在曲模中踩实，连袋一起进入培

养工序。

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培养5.

踩好的曲胚先在室外摊晾2～3小时，待表面略干、变硬后，再搬进专门用于培养大曲的

曲室中。

曲室使用前先打扫干净，然后在地面铺一层洁净、干燥、无霉变的麦秸（或稻草），厚约

15厘米。将曲胚均匀地水平放置在麦秸（或稻草）上，每块曲胚间留2～3厘米空隙。在曲胚

面上再铺一层麦秸（或稻草），厚7～8厘米，然后再放置一层曲胚，如此交替排放曲胚4～5

层，最上层曲胚面上再盖一层麦秸（或稻草），厚约10厘米。一道曲墙堆码好后，再码下一

道曲墙，每道曲墙间要留约50厘米宽走道，以便日常检查。排放曲胚过程中需注意：一要轻

拿轻放，防止曲胚破碎；二要排放整齐，防止曲墙倒塌；三是上下两层曲胚间要交错排放，以

便空气流通；四是曲室内不可排放过满，要留出一定位置，作为后期翻曲时转移曲胚场所。山

区有的农户排放曲胚时，在中间夹放一些黄蒿，以增加酒的香气。

曲胚入室后，控制好曲室内温度与湿度，是提高大曲质量的关键。曲胚刚入室时，为提高

室内湿度，需在麦秸（或稻草）面上喷水，以表层麦秸（或稻草）湿润而水滴不下渗到曲胚上

为宜，一般室温高时可适当多喷、室温低时应适当少喷。喷水后随即关闭门窗保温保湿。随着

根霉、曲霉等各种微生物在曲胚表面大量繁殖，曲室内温度会逐渐升高。一般在第五天或第六

天（低温季节需7～8天），曲堆内温度会升至顶峰，最高温度可达60℃以上。

当曲胚表面挂满霉衣，用舌尖品尝有特殊甜香味道时进行翻曲。翻曲的目的一是调节温湿

度，使每块曲胚发酵均匀，菌丝由外向内生长；二是使曲胚逐渐成熟、干燥。翻曲时将地面及

曲胚间湿麦秸（或稻草）取出，更换成干麦秸（或稻草），同时将曲胚由平铺改为侧立，适当

加大曲胚间距离。翻曲后曲堆内温度会明显下降，但随后又逐步升高，大约1周后可升至最高

点，此时进行第二次翻曲。经过两次翻曲后，曲胚逐渐失水变干。在翻曲后15天左右，打开

曲室门窗进行通风换气，进一步加速曲胚干燥。翻曲后40～50天，曲堆内温度逐渐降至室

温，曲胚大部分已经干燥，此时即可将曲胚搬出曲房，转至阴凉通风处储藏。曲胚转场时，如

发现水分偏高、分量偏重的曲胚，应将其单独放置在通风良好处，加速其干燥。干燥的成品

曲，品质好的外观金黄色、鼻嗅有明显酱香味。

新制的大曲干燥后，还需在阴凉通风处存放3～4个月，使曲胚内各种微生物在时间的作