卤牛肉工艺流程.docx

卤牛肉工艺流程

原料肉；牛前肉

注射液:其中循环液20公斤

原料：食用盐、复配增稠剂、复配保水剂、TG、禹王大豆蛋白、木薯淀粉、香辛料、肉宝香、牛肉膏、祛腥露

循环液总计根据原料肉计算公斤。

工艺描述:按照最终出品率计算，注射率需要达到135-138%，注射压力为0.8公斤，先注射一块肉计量达到135%即可，肉块切割为1公斤重量左右，注射一遍，理论上应该达到135%左右，实际注射率为122%，注射压力需要调整为1公斤最好。补充注射液16%的注射液。

滚揉参数：总时间为120分钟，真空滚揉，滚揉20分钟，静腌10分钟，4个循环即可，在4℃条件下静腌48-72小时。

工艺说明:注射率达到135%左右最好，尽量不要补充注射液，补充注射液太多会影响口感。

卤制工艺:原料肉直接下锅，不要泖置，温度在90℃即可，不要开锅，熟置以后老汤浸泡3-5小时。