生物学案：课前预习专题课题腐乳的制作.docxVIP

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课题2腐乳的制作

课前预习

情景导入

大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源,其蛋白质含量达到36％～40％.同时，大豆中含有约18%的脂肪，还含有硫胺素、尼克酸、维生素A等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。经常食用大豆或大豆制品,可有效补充身体中的蛋白质。本课题我们将学习如何制作腐乳这一味道鲜美的豆制品。

知识预览

一、腐乳制作的原理

1.微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是___________。它是一种___________,分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2。毛霉的作用:毛霉等微生物能产生___________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的___________；脂肪酶可将脂肪水解成___________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐可转变为我们爱吃的腐乳。

答案：1.毛霉丝状真菌

2.蛋白酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸

二、腐乳制作的流程示意图

让豆腐上长出________→加盐腌制→加_________装瓶→密封腌制.

答案：毛霉卤汤

三、影响腐乳品质的条件

1.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味

卤汤是由__________和__________配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如:胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有______的作用。

2。控制好材料的用量

（1）用盐腌制时，若盐的浓度__________，不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度__________，会影响腐乳的口味.

(2)卤汤中酒的含量应控制在_______左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会________；酒精含量过低，不足以_____________，可能导致豆腐腐败。

答案：1.酒各种香辛料防腐杀菌

2.（1)过低过高（2)12%延长抑制微生物生长