《泰州葱油酥饼制作技艺》.docx

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DB3212

泰州市地方标准

泰州市地方标准

发布泰州市市场监督管理局2024-XX-XX实施2024-XX-XX发布泰州葱油酥饼制作技艺

发布

泰州市市场监督管理局

2024-XX-XX实施

2024-XX-XX发布

泰州葱油酥饼制作技艺

（征求意见稿）

DB3212/TXXXX—2024

DB3212/TXXXX—2024

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前言

本文件按按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由泰州市商务局归口。

本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市望海雅居餐饮有限公司。

本文件主要起草人：方培力、曾正林、阎继山、刘金贵。

本文件于2024年月首次发布。

引言

泰州葱油酥饼，利用油脂分层起酥技术，糅合泰州地区精细风格制作，用菜籽油制成油酥面，用插酥法，使得酥层更多。包上地产的香葱、猪油渣馅心，制成的酥饼形状大方美观，由于用油煎熟制而非传统入炉烘制，其味更香，以趁热食用为佳。

泰州葱油酥饼的制作历史悠久，为切实保证泰州葱油酥饼的质量，维护泰州葱油酥饼的良好声誉，规范生产制作过程和传承推广，提升泰州小吃品牌的知名度，引导小吃产业标准化、规模化发展，提升市民生活品质，特制定本标准。

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泰州葱油酥饼制作技艺

范围

本标准规定了泰州葱油酥饼制作技艺的术语，主辅料要求，制作程序和工艺，成品要求。

本标准适用于泰州地区的泰州葱油酥饼生产制作。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T1536-2004菜籽油

GB1886.245泡打粉

GB2721-2015食用盐

GB5749-2006生活饮用水

GB/T8608-1988低筋小麦粉

GB/T11761-2021芝麻

GB13104白糖

GB/T20886.1食品加工用酵母

术语

下列术语适用于本标准。

泰州葱油酥饼是以本地产的猪油、香葱、菜籽油、面粉、芝麻为主要原料，用菜籽油制成油酥面，利用油脂分层起酥技术，以本地产香葱、猪油渣为馅心加工制作，用油煎熟制而成的酥饼。

制作主辅料

主料：低筋小麦粉，本地菜籽油，本地香葱，菜籽油，猪板油渣，本地去皮白芝麻。

辅料：干酵母，无铝泡打粉，绵白糖，精盐。

原料要求

菜籽油应符合GB/T1536-2004的规定

泡打粉应符合GB1886.245的规定

食用盐应符合GB2721-2015的规定

生活饮用水应符合GB5749-2006的规定

低筋小麦粉应符合GB/T8608-1988的规定

芝麻应符合GB/T11761-2006的规定

白糖应符合GB13104的规定

食品加工用酵母应符合GB/T20886.1的规定

制作程序和工艺

原料准备（以制6只葱油酥饼准备原料）

原料

低筋小麦粉2000克，干酵母10克，无铝泡打粉10克，绵白糖50克，香葱500克，猪板油渣150克，去皮白芝麻250克，精盐50克，菜籽油600克。

制作方法

酵面制作

用酵母制作

a)配料。

优质低筋面粉1000克，干酵母10克，无铝泡打粉10克，绵白糖50克，精盐20克。

b)制作方法。

1）酵母放入盆内，加30克约30℃水融化，静置3～5分钟，以激发酵母活性；

2）将面粉置于案板之上（或倒入面盆），用手将中间扒开成窝状；

3）酵母水盆内加入泡打粉和绵白糖、精盐，充分搅匀稀释；

4）加入温水（约30℃）550克左右（根据季节适当增减用水量），一并倒入面粉之中；

5）用手沿面窝内顺势拌和成松散状面块，稍置10分钟后再搋揉成面团，用干毛巾或面粉袋捂上保温（冬季宜用特制的薄棉被盖严），静置发酵30分钟（适当增加酵母或泡打粉的用量可缩短发酵时间）；

6）待面团内部完全涨发起泡后，用双手反复绷散搋揉，直至面团光滑有劲道为止，静置10分钟即可用于摘剂擀皮制作。

用发酵面团制作

a)配料。发酵面团300克，优质低筋粉1000克，精盐20克。

油酥制作

a)配料。优质低筋面粉1000克，菜籽油500克，精盐20克。

b)制作方法。将面粉放入盆内，加菜籽油、精盐拌和均匀成油酥面。

馅心制作

1）将香葱择洗干净