《泰州油端子制作技艺》.docx

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DB3212

泰州市地方标准

泰州市地方标准

发布泰州市市场监督管理局2024-XX-XX实施2024-XX-XX发布泰州油端子制作技艺

发布

泰州市市场监督管理局

2024-XX-XX实施

2024-XX-XX发布

泰州油端子制作技艺

（征求意见稿）

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前言

本文件按按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出

本文件由泰州市商务局归口。

本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市望海雅居餐饮有限公司。

本文件主要起草人：方培力、阎继山、刘金贵。

本文件于2024年月首次发布。

引言

油端子，是一道再家常不过的街边美食，由于成本低，容易制作，很受百姓欢迎。泰州人所说的端子，是过去的杂货店里，卖酱油、卖散装酒时使用的计量工具，分一两、二两、半斤不等，老式的以竹筒制成，后来有用白铁皮制作。炸油端子使用的端子，与之有些相似，只是没有酒端那么深，直径也要稍大一些，上口外撇。为了美观，外撇的部分，压有锯齿状的花边，这在瓷器上叫做“葵口”，再接上一个长长的柄。端子，多是摊主自己制作，材料也是五花八门，一般都用装食品的铁皮罐剪开，敲打整平后改制。做成的油端趁热食用为佳。

泰州油端子的制作历史悠久，为切实保证泰州油端子的质量，维护泰州油端子的良好声誉，规范生产制作过程和传承推广，提升泰州小吃品牌的知名度，引导小吃产业标准化、规模化发展，提升市民生活品质，特制定本标准。

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泰州油端子制作技艺

范围

本标准规定了泰州油端子制作技艺的术语，主辅料要求，制作程序和工艺，成品要求。

本标准适用于泰州地区的油端子生产制作。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T1536-2004菜籽油

GB2721-2015食用盐

GB5749-2006生活饮用水

GB31637-2016低筋小麦粉

术语

下列术语适用于本标准。

泰州油端子是以本地产的红皮小萝卜、虾皮、菜籽油、低筋面粉、大蒜花为主要原料，炸熟而成。

制作主辅料

主料：本地小红皮萝卜，低筋面粉，水，虾皮，菜籽油。

辅料：精盐，味精，大蒜花（或葱花）。

原料要求

菜籽油应符合GB/T1536-2004的规定

生活饮用水应符合GB5749-2006的规定

优质低筋小麦粉应符合GB31637-2016的规定

制作程序和工艺

原料准备（以制10只油端子准备原料）

原料

主料：本地小红皮萝卜250克，低筋面粉400克，清水1500克，虾皮50克，菜籽油1000克。

辅料：盐5克，味精3克，大蒜花（或葱花）10克。

模具：圆形油端模具，底端直径6厘米。

制作方法

将小红萝卜刨成长0.3厘米的均匀一致的细丝，取炒锅放入清水750克烧至沸腾，放入切好的萝卜丝，焯水2分钟至断生，沥干水份备用；

将虾皮放入250克的清水中浸泡1小时，去除咸味，沥干水份备用；

将萝卜丝、虾皮、盐、味精放入盆中搅拌均匀，在放入大蒜花（或葱花）成馅料；

将低筋面粉400克、清水500克放入碗中搅拌均匀成面糊状；

取炒锅置旺火上，倒入菜籽油，待油温升至180℃～190℃（6成热）时，放入油端模具预热15秒；

初炸：从油锅内取出模具，将面糊倒至模具二分之一处，放入萝卜丝馅料，填平模具，再倒入面糊封面，将油端模具放入油锅（油温180℃～190℃）养炸2分钟，炸至油端成形后从模具中分离，用漏勺捞出沥油；

复炸（重油）：待油温再度升至190℃～200℃（7成热）时，放入油端复炸1分钟，成金黄色后用漏勺捞出沥油，装盘。

成品规格

单只重量约60克。

成品要求

外形

圆形，上口外有锯齿状花边。

色泽

金黄色。

口感

酥脆香口。

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