《食品安全控制技术》第2章卫生标准操作程序SSOP.pptx

第2章卫生标准操作程序（SSOP）;内容;食品加工厂中常见的卫生问题示例;;“地下”食品厂恶臭冲天竟有卫生许可证;食品厂的公共卫生

和

个人卫生

是

食品生产厂

应考虑的首要问题

请您切实了解并理解你应该实行的良好生产规范;卫生质量控制就是做好

每一件事

第一次

和

每时每刻

;现代食品企业安全控制体系;第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况;;二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源

;三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容

;四、实施SSOP的意义;企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：;第二节卫生标准操作程序（SSOP）的内容（八大内容）;水源;水的贮存

1）水塔2）蓄水池3）储水罐

;水中可能的危害及处理;生产加工用水的要求：符合国家饮用水标准《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）

;/show/biclo5k60JGLtbdU.html;水中生物性污染的去除方法;水中重金属的去除;2.监控;3.供水设施

;

???????加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置

???????备有高压水枪

???????使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。

???????有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。;4.操作

;5.废水排放

;;6.生产用冰;7.纠偏

;8.记录;（二）食品接触面的状况和清洁;接触面种类

;;2.食品接触的表面的要求;;（2）、材料要求;;;（3）.清洗消毒;泡沫清洗/消毒---去除生物膜;加工设备和器具的清洗消毒的频率;工器具清洗消毒几点注意事项;b.手套;;不可完全信赖一次性手套;c.工作服;;d.空气消毒;;3.监控;4.纠偏

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。

5.记录

??——每日卫生监控记录

??——检查、纠偏记录

;（三）防止发生交叉污染

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。;1.造成交叉污染的来源

;2.交叉污染的预防;2.交叉污染的预防;;;2.交叉污染的预防;控制

不良习惯;3.监控

??——在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间

??——生产时连续监控

??——产品贮存区域（如冷库）每日检查

4.纠偏

??——发生交叉污染，采取步骤防止再发生

??——必要时停产，直到有改进

??——如有必要，评估产品的安全性

??——增加培训程序

5.记录

??——消毒控制记录

??——改正措施记录

;没有消毒完全的手部有多少细菌？

据化验，在不干净的手的每平方厘米皮肤上密布着上百万个病菌。

握手后，你的手上有多少细菌？……;;洗手的重要性;1.洗手消毒的设施

??——非手动开关的水龙

??——有温水供应，在冬季洗手消毒效果好

??——合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜

??——流动消毒车;;（四）手的清洁、厕所设备的维护;;（四）手的清洁、厕所设备的维护;（四）手的清洁、厕所设备的维护;4.监测

定期或定时的人工监督检查：如入车间前的检查、班前卫生检查等

随时和不定时的监督检查

5.纠偏

???????检查发现总是立即纠正

6.记录

???????——每日卫生监控记录

???????——消毒液温度记录

;（五）防止外部污染;（五）防止外部污染;（五）防止外部污染;（五）防止外部污染;（五）防止外部污染;（五）防止外部污染;（五）防止外部污染;（六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用;;有毒化合物的正确标记、贮存和使用;有毒化合物的正确标记、贮存和使用;有毒化合物的正确标记、贮存和使用;有毒化合物的正确标记、贮存和使用;（七）雇员的健康与卫生控制;（七）雇员的健康与卫生控制;（七）雇员的健康与卫生控制;（七）雇员的健康与卫生控制;（七）雇员的健康与卫生控制;（八）虫害的防治;（八）虫害的防治;用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。;3.预防及控制措施;3.预防及控制措施;（八）虫害的防治;（八）虫害的防治