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食堂托管项目人员培训内容

一、食品安全概念

1.基本概念：

（1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（2）食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

（3）食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

（4）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性、无感染性的疾病。

2食品安全事故的特征：

（1）危害性：食品属健康产品，食品安全事故直接危害人们的健康甚至生命。

（2）突发性：往往突如其来，征兆不明显，尽快控制可疑产品避免继续流通导致更多的人员伤害显得至关重要。

（3）不确定性：事故的发展趋势以及影响的深度和广度通常不能事先描述和确定。

（4）公共性：食品生产以批为生产单元，产品具有同质性，而数量成千上万，加之其流通渠道复杂，销售食用范围大，导致其直接受害者是特定或不特定的多数人，可能产生严重的社会影响并可能逐步扩大。

3.食物中毒的原因：

（1）致病性微生物污染食品并大量繁殖，导致食品中存在大量活菌及其产生的毒素。

（2）有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量。

（3）食品本身含有毒成分，如有毒蘑菇、苦杏仁等。

（4）食品在储存过程中产生有毒物质，如士豆发芽产生龙葵素等。

（5）某些