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发酵泡菜技术规程

1范围

本文件规定了发酵泡菜的术语和定义、环境及设备、原辅料要求、加工工艺流程、质量要求、检验方法、检验规则、包装、标签、标识、运输和储存等内容。

本文件适用于发酵泡菜的生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T20821食品安全国家标准液态法白酒

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

DB51/T1069四川泡菜生产规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则-质量检验

定量包装商品计量监督管理办法(总局令第75号)

3术语和定义

发酵泡菜Jiangxilacticacidbacteriafermentedvegetables?

以芥菜、萝卜、豆角、黄瓜、笋等新鲜蔬菜为原料，利用乳酸菌发酵的加工蔬菜。

4环境及设备

4.1生产环境

厂区环境、厂房和车间、卫生条件、生产过程的卫生要求应符合GB14881的规定。生产用水的水质应符合GB5749的规定。

4.2生产设备

生产设备的要求应符合GB14881的规定。

5原辅料要求

5.1原料

新鲜蔬菜应新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。

应符合GB2714的要求。

5.2辅料

辅料包括：辣椒、生姜、香料植物应无霉变、无虫害、无杂质，应符合相应国家标准和有关规定。

5.3食用盐

应符合GB2721的规定。

5.4白酒

纯粮食酒应符合：GB/T20821

5.5其他原辅料

应符合相应食品安全国家标准及相关规定。

6加工

6.1工艺流程

发酵泡菜工艺流程为：

操作流程原料→晾晒→发酵→出罐→装袋→封口→杀菌→干燥→成品装箱。

6.2原料

选晴天收获生长健壮、生育期适中的大叶芥菜成株，削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶。

6.3晾晒

将蔬菜晾晒在太阳下至半蔫状态或烘干成半蔫状态。

6.4发酵

先按照配方调好发酵母液，按照1：1投放晾晒好的蔬菜。

6.5出罐

新腌的芥菜至少在1个月后才可捞出，同时剔除败菜。

6.6装袋

按规定重量将料装好，一般为125～150g/袋或其它要求。

6.7封口

用真空包装机封口，封口条件为真空度：0.08～0.09mPa。

6.8杀菌

由于装袋芥菜在加热时膨胀，为防止破袋，要采用反压式杀菌。杀菌时间和温度为：10＇～20＇/121℃。

6.9干燥

成品采用热风烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。

7质量要求

7.1感官指标

感官指标应符合表1的规定。

表1感官指标

项目

要求

检验方法

色泽

具有产品应有的色泽

将样品置于白瓷盘中，在自然光线下，观察其色泽、组织形态、杂质。嗅其气味，品其滋味。

组织形态

均匀的固体状，或变质的斑膜等

滋味和气味

具有产品应有的滋味和气味，无异味

杂质

无正常视力可见外来杂质

7.2理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

食盐（以NaCl计）/(g/100g)≤

6.0

过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤

0.25

锡（以Sn计）（mg/kg）≤

250

亚硝酸盐（以NaNO计）/(mg/kg)