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银丝卷制作工艺规程

1范围

本文件规定了银丝卷的术语和定义、原辅料要求、设备器具要求、制作工艺、成品质量要求以及最佳食用时间。

本文件适用于银丝卷的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麦粉

GB2716食品安全国家标准植物油

GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8937食用动物油脂猪油

GB/T22747饮食加工设备基本要求

GB/T22748饮食加工设备电动设备立式和面机

GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

蒸steam

以蒸汽作为传热介质，使面制品由生坯熟制的一种方法。

4原辅料要求

4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.2水应符合GB5749的规定。

4.3白砂糖应符合GB/T317的规定。

4.4玉米淀粉应符合GB/T8885的规定。

4.5酵母应符合GB31639的规定。

4.6泡打粉应符合GB1886.245的规定。

4.7改良剂应符合GB26687的规定。

4.8糖油由白砂糖、猪油和肥肉按比例熬制而成，所用白砂糖应符合GB/T317的规定,猪油应符合GB/T8937的规定，肥肉应符合相关食品安全标准的规定。

4.9植物油应符合GB2716的规定。

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5设备器具要求

5.1和面机应符合GB/T22748的要求。

5.2切丝机应符合GB/T22747的要求。

5.3炉灶宜选用电气两用蒸箱。

5.4炊具宜选用带孔的蒸屉。

5.5器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。

6制作工艺

6.1制作

6.1.1把小麦粉、水、白糖、玉米淀粉、酵母、泡打粉、改良剂等原辅料按照一定比例放入和面机混合，和面机慢速搅拌2min，快速搅拌5min，至刚好有面筋状态为止，面温控制在18℃~20℃。

6.1.2压面至面团光滑。

6.1.3切丝：

a)手动切丝：两边往中间对折成三等份之后压平切丝再用毛刷刷上糖油，然后手工成型；

b)机械切丝：机械切丝过程中应有滴油装置（植物油），切成相等长度的细丝，然后手工成型。

6.2熟制

将成型的生胚放入温度35℃,相对湿度75%的环境下醒发75min，然后在蒸箱大火蒸制12min。

6.3包装和贮存

6.3.1在自然环境下冷却后，采用塑料袋包装，包装材料应清洁、卫生、无毒、无害、无异味，符合国家食品安全标准和相关规定的要求。

6.3.2包装后的产品应在-18℃环境下冷冻贮存。

7成品质量

7.1感官要求

7.1.1色泽

洁白。

7.1.2香味

面香浓郁。

7.1.3口味

香甜。

7.1.4质感

松软有弹性。

7.2卫生要求

7.2.1产品新鲜，无异物、杂质、异味。

7.2.2制作过程应符合GB31654的要求。

8最佳食用时间

产品加热后到食用，不宜超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。