生乳及巴氏杀菌乳中嗜冷菌的测定快速培养法编制说明.docxVIP

《生乳及巴氏杀菌乳中嗜冷菌的测定快速培养法》

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

2022年10月，XXXX完成了《生乳及巴氏杀菌乳中嗜冷菌的测定快速培养法》标准草案和项目建议书等书面材料，向全国畜牧业标准化技术委员会提出申报。2023年3月，农业农村部以《农业农村部农产品质量安全监管司关于下达2023年农业国家标准和行业标准制修订项目计划的通知》（农质标函〔2023〕51号）批准项目立项，项目计划编号：农质标函〔2023〕51号NYB-23049，标准起草单位为XXXX、XXXX、XXXX、XXXX、XXXX、XXXX，首席

专家是XXX。

（二）制定背景

牛奶被称为“白色血液”，含有乳铁蛋白、维生素、氨基酸、脂肪酸、钙等多种易被人体吸收的物质，具有良好的营养价值，同时也成为适宜微生物生长的优良培养基。为了控制微生物污染，热加工处理和低温储存技术被广泛应用。但随着低温储存和冷链技术在生乳保存和运输中的应用，以乳酸菌为代表的嗜温菌数量大大减少，嗜冷微生物逐渐成为主要微生物，导致生乳中微生物菌群结构变化。

嗜冷微生物通常被定义为最适生长温度在15℃左右，最高生长温度低于20℃,最低生长温度为0℃左右的微生物，广泛分布于土壤、水、空气中等。大量研究表明，生乳中最常见的嗜冷微生物是假单胞菌属（Pseudomonas），其次是寡养单胞菌属（Stenotrophomonas）、不动杆菌属（Acinetobacter）和乳球菌属

（Lactococcus）等。在低温环境下，嗜冷菌通过调节细胞膜的流动性、产生抗冻蛋白、冷休克蛋白、冷活性酶等4种途径，保持自身在低温下的活性，引起乳及乳制品在低温下的腐败现象。嗜冷芽孢杆菌（Bacillus）还有可能在生乳中形成孢子，在巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌（Ultra-HighTemperatureInstantaneousSterilization，UHT）等热处理后存活，在萌发后形成营养细胞，且可能产生对人体有害的毒素。研究发现，乳中存在由嗜冷菌产生的低温下具有活性的蛋白酶和脂肪酶，并且这种酶即使经过热处理后仍保持部分活性，在乳及乳制品贮藏过程中分解蛋白质和脂肪，导致产生沉淀、异味、老化凝胶、油脂分离等腐败现象，影响产品的货架期。

平板培养法是确定微生物计数的“金标准”方法。国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization，ISO）颁布修订标准ISO17410《食品链微生物学嗜冷微生物计数的平行方法》，其2019版将之前使用的6.5℃需氧培养10d（平板倾注）修改为6.5℃需氧培养10d（平板涂布），并在附件中列入源于ISO8552:2004|IDF132:2004《乳21℃嗜冷微生物计数法（快速法）》的快速方法，用于预估生乳和巴氏杀菌乳中嗜冷微生物数量。与我国农业行业标准NY/T1331—2007《乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢和嗜热需氧芽孢数的测定》中规定的6.5℃需氧培养10d（平板倾注）相比，快速方法仅需要25h，极大的缩短了培养时间。为对ISO17410:2019进行引用，本标准对ISO17410:2019中提出的嗜冷微生物培养方法进行了验证，为降低由嗜冷微生物造成的乳及乳制品腐

败提供技术支撑。

（三）起草过程

第一阶段：起草阶段

1）成立起草组

在接到标准制定任务后，2023年3月成立了标准起草组，包括XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、

XXX等共9人，见表1。2023年4月，围绕嗜冷菌快速检测方法，制定了详细的实施方案和技术路线。

表1标准起草组成员及分工

序号

姓名

单位

分工

1

XXX

XXXX

整体方案设计，组织协调

2

XXX

XXXX

标准征求意见、方法验证

3

XXX

XXXX

方法优化、材料完善

4

XXX

XXXX

方法优化、标准文本撰写

5

XXX

XXXX

方法验证、材料完善

6

XXX

XXXX

方法验证、材料完善

7

XXX

XXXX

材料检查修改

8

XXX

XXXX

材料检查修改

9

XXX

XXXX

材料检查修改

2）收集和分析相关参考文献

2023年4月到6月，收集到如下国内国外相关法律法规、标准、书、文章、为标准起草提供了参考。

ISO17410:2019Microbiolog